Sotto la sua grigia scorza
il ciliegio non è immobile.
Sta inventando la primavera.
(Fabrizio Caramagna)
Appaiono all'improvviso all'inizio della primavera. Sono ciliegi selvatici (Prunus avium), progenitori di tutte le varietà di ciliegio dolce selezionate dall'uomo, che con la loro fioritura punteggiano di bianco i nostri boschi ancora brulli. Quello è il loro momento di gloria: piante slanciate, poco invadenti, capaci di arrivare fino a trenta metri di altezza in cerca di luce, quando sono in fiore mostrano tutta l'armonia delle loro chiome a forma di uovo o piramide. Il tronco, di solito abbastanza sottile, è ricoperto da una corteccia all'inizio bruna e lucida, che poi diventa grigia, segnata da inconfondibili striature orizzontali di lenticelle. Il legno, tra i migliori offerti dai nostri alberi, è rosato, per poi virare in un rosso caldo che richiama il colore dei frutti.
Non si sa bene quando il ciliegio sia arrivato in Europa. Secondo Plinio, fu Lucullo a introdurlo dal Mar Nero e precisamente dalla città di Cerasunte, nell'attuale Turchia, da cui deriverebbe il nome del ciliegio acido, Prunus cerasus, l'amareno. Chissà se Plinio aveva ragione, forse l'albero portato dalla Turchia era già una varietà coltivata più dolce, la storia del suo arrivo si perde nella notte dei tempi. E' comunque certa la motivazione: contendersi le ciliegie con gli uccelli, a cui il nome della pianta capostipite, Prunus avium, è dedicato, e selezionarne varietà gustose per le nostre tavole.
Gli uccelli, eterni competitori, hanno contribuito alla diffusione di quella che è una delle loro piante predilette, ingozzandosi delle sue bacche per poi sparpagliarne i semi e diffonderla dal Nordafrica alla Norvegia, dalla Spagna all'Iran.
"Sono vecchio", disse un banco, "fra poco mi schianterò e cadrò in pezzi.
Sono passati tanti anni, ormai, da quando ero un bel ciliegio frusciante al vento".
(Mimi Menicucci)
Il legno di ciliegio è considerato di un materiale di grande pregio. È definito un legno duro, ma allo stesso tempo ha un'ottima lavorabilità. E' resistente alla compressione, alla trazione ed alla torsione, anche se ha una modesta stabilità, perché in particolari situazioni ambientali tende a deformarsi. Poco poroso ed estremamente compatto, a grana fine, ha una fibratura regolare e tendenzialmente diritta e non assorbe l'umidità. E' ottimo come legna da ardere, perché mantiene un buon grado di combustione senza produrre molto fumo. E' un legno di elevato valore estetico, da secoli usato per realizzare mobili di pregio ritenuti di grande prestigio, elegante se usato per le pavimentazioni. Facilmente attaccabile da funghi e parassiti, non è adatto ad essere utilizzato all'esterno, se non trattato: la sua reputazione di legno prezioso è invece più adatta alla costruzione di raffinati strumenti musicali.
In certi momenti la felicità è troppo intensa, trabocca da non contenerla.
Come adesso davanti al rosso rubino delle amarene contro il verde scuro delle foglie.
Il piacere di guardarli tutti quei puntolini di un lucido rosso liquido.
(Pia Pera)
Pochi frutti come la ciliegia reggono il confronto con il passare delle mode. Scalare un tronco e appollaiarsi su un ramo per stanare drupe rosse e succose nascoste nel fitto delle fronde è una gioia senza tempo, non solo per i bambini. E' un richiamo all'infanzia anche nella sua simbologia. Di questi frutti, che maturano nel segno dei Gemelli, si dice: "Di maggio ciliegie per assaggio, di giugno ciliegie a pugno": dunque, attenzione al periodo. Sempre che si possa ancora ragionare in questi termini oggi, con le stagioni in anticipo o in ritardo a sorpresa, l'ultima decade di giugno nel frutto potrebbe nascondersi il Gianìn. Il soprannome piemontese è dedicato a San Giovanni Battista, la cui festa cade il 24 del mese. Si tratta della larva di un insetto dell'ordine dei Ditteri, Rhagoletis cerasi, apoda e di colore biancastro, che raggiunge la maturità e la lunghezza di 4–6 mm dopo 3 stadi larvali. La "mosca delle ciliegie" ha un apparato boccale masticatore dotato di due uncini neri, grazie ai quali si scava la sua galleria nel frutto. Si nutre della polpa delle drupe e, a parte il ribrezzo che suscita nei ladri di ciliegie per diletto, rappresenta una delle maggiori problematiche entomologiche della produzione cerasicola, perché arreca gravi danni ai frutti.
Bisognerebbe chiedere ai bambini e agli uccelli che sapore hanno le ciliegie e le fragole.
(Goethe)
Per riconoscere il sapore dalle origini, è un privilegio se da bambini si impara a distinguere le piante primarie, Prunus avium, il ciliegio dolce, e Prunus cerasus, il ciliegio acido. I rami, tendenzialmente lucidi in entrambi, si presentano diritti nel ciliegio dolce e più mollemente ricurvi in quello acido, che ha portamento più espanso. Le foglie sono oblunghe, pendenti nel ciliegio dolce e diritte in quello acido. I fiori bianchi sono portati in mazzetti all'apice dei rami, e i frutti variano moltissimo per caratteristiche a seconda delle varietà. Possono essere più o meno carenati, cuoriformi o globosi, soprattutto nel ciliegio acido, con picciolo di lunghezza variabile e con un colore che spazia tra il giallo e il rosso, rosso mattone o rubino, rosso nerastro o vinato. Gli ibridi di ciliegio dolce producono due tipi di frutti: a polpa dura, definiti ciliegie "duracine" o "graffioni", oppure a polpa molle, le ciliegie "tenerine". Gli ibridi di ciliegio acido producono frutti a polpa molle il cui sapore può essere di due tipi: quello dolce -acidulo delle cosiddette "visciole", e quello acidulo delle "marasche".
Vorrei che tutti potessero ascoltare il canto delle coturnici al sorgere del sole,
vedere i caprioli sui pascoli in primavera,
i larici arrossati dall'autunno sui cigli delle rocce,
il guizzare dei pesci tra le acque chiare dei torrenti
e le api raccogliere il nettare dai ciliegi in fiore.
(Mario Rigoni Stern)
La sfida alla fine è quella di scegliere la varietà migliore di ciliegie da conservare, per gustarne il sapore anche fuori stagione. Per esempio sciroppate, al miele:
700 grammi di ciliegie
Circa 300 gr di miele
Scorza grattuggiata di un limone
Succo di mezzo limone
Dopo aver pulito e denocciolato le ciliegie, unirle in una casseruola con il miele e la buccia di limone grattugiata. Cuocere il tutto per circa 20 minuti, poi eliminare per quanto possibile le scorze e aggiungere il succo di limone. Togliere dal fuoco e invasare. Girare i vasi a testa in giù per qualche minuto, poi rigirarli e attendere il completo raffreddamento.
Una ricetta deliziosa come farcitura o spalmata sul pane e, grazie al miele, attenta al destino delle api, preziose sentinelle delle condizioni del nostro pianeta.
