PARCHI DI QUALITA
'Non si tratta di una sfida per il risotto ai porcini più buono, o la ricerca di un ristorante che serva piatti da gourmet: è un'attestazione per tutte quelle aziende che operano seguendo i principi di attenzione all'ambiente. Ed è una garanzia per il turismo: un equilibrio concreto tra economia ed ecologia. Questo è il senso del Marchio di Fornitore di Qualità Ambientale del parco Fluviale del Po e dell' Orba, un progetto che contraddistingue e premia le organizzazioni che impostano la propria attività secondo logiche di rispetto dell'ambiente naturale. Lo possono ricevere tutti gli operatori agricoli, turistici e comunali con la sede dell'attività all'interno dell'area turistica del Parco del Po o nei comuni della Riserva del Torrente Orba. L'adesione al progetto è volontaria, gratuita e ha una durata di cinque anni, sempre rinnovabili.
Il marchio, che esiste dal 2004, è attribuito sulla base di specifici disciplinari che individuano, per ogni categoria di attività, le azioni richieste per il miglioramento continuo della qualità ambientale del territorio: come il recupero delle strutture edilizie, il risparmio di energia e acqua o l'utilizzo di detersivi ecologici. I ristoranti assicurano vini e piatti con prodotti tipici locali, dal classico fritto misto piemontese al gran bollito, dalle rane fritte alle sperimentazioni del risotto al cioccolato e gorgonzola.
«Dopo sei anni il bilancio del progetto è positivo e soddisfacente - dice Dario Zocco, direttore del parco. Ci siamo certificati, abbiamo analizzato i punti critici dell'ambiente su cui si poteva intervenire. Siamo entrati in contatto con persone in gamba, aperte e interessate all'ambiente in cui operano, persone che da noi si sentono supportate e consigliate».
Anche nel Parco Fluviale del Po Torinese c'è la volontà di estendere il marchio: per ora esiste soltanto quello territoriale per la fruizione turistica del Po confluenze nord ovest e i consigli, nella piccola guida Le soste, di una serie di offerte ristorative lungo la fascia del Po. «Perché prima di fare il marchio di Fornitore di Qualità Ambientale, un territorio deve avere una sua caratterizzazione specifica» spiega Ippolito Ostellino, direttore del parco torinese.
Nel Parco nazionale del Gran Paradiso si avvierà, invece, da settembre un progetto molto simile: il Marchio Collettivo di Qualità che si rivolgerà al settore dell'artigianato, agroalimentare e turistico, e verrà nuovamente attribuito a tutte quelle attività che tra Piemonte e Val d'Aosta lavorano dalla parte della natura.
Cristina Insalaco
I SENTIERI DEL GUSTO NEL PARCO VAL GRANDE
Dal 2001 il Parco Nazionale Val Grande organizza la rassegna I Sentieri del Gusto, consolidato e apprezzato appuntamento che interessa il territorio delle province del Verbano Cusio Ossola, di Novara e Varese. Dalla fine di settembre a novembre ristoranti, trattorie, agriturismi, rifugi e circoli del parco propongono le ricette tradizionali del territorio valgrandino, poi riprese dai ristoranti dei laghi e dell'Ossola. Il tema scelto per la rassegna di quest'anno è il formaggio caprino, essendo il Parco Val Grande partner del progetto Interreg "Proalpi – Valori e Sapori delle produzioni tradizionali alpine". I 27 esercizi partecipanti proporranno almeno una portata che preveda l'utilizzo del formaggio e ospiteranno, in occasione delle serate autunnali, un produttore locale. (e. rol.)
Info: tel. 032487540,
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www.parcovalgrande.it.
PER COMINCIARE GLI ANTIPASTI
. Come la mocetta del Gran Paradiso, carne conservata da consumare come bresaola o prosciutto crudo; ricavata un tempo dalla carne dello stambecco, oggi viene prodotta sfruttando gli allevamenti di capre o mucche. Una tipicità del Canavese e del Biellese è, invece, il salame di patate: un misto di carne suina e patate bollite, nato dalla necessità dei contadini di aumentare la consistenza del cibo con prodotti più economici. Tipici della Val Grande, la mortadella di fegato – prodotta con carni e fegato di suino con l'aggiunta di vino tiepido aromatizzato da spezie – e il violino di capra, un prosciutto di capra che deve il nome alla forma e alla tecnica di taglio che prevede l'uso del coltello come un archetto.Per i primi piatti vale la pena di fare un salto al Parco Lame del Sesia, nei pressi di Casalbertrame, dove è coltivato il riso venere conosciuto anche come riso nero, creato dall'ibridazione di alcune varietà italiane.Raggiungendo le Baragge è doveroso assaggiare il riso di Baraggia biellese e vercellese, tipicità che ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (Dop). Facendo incontrare il riso con il fagiolo di Saluggia, prodotto tipico del Parco del Po e dell'Orba e del Parco del Po torinese, è possibile preparare un'ottima panissa che necessita anche di salame, lardo, cotica e formaggio grana.Se c'è spazio ancora per la seconda portata, allora conviene spostarsi nel Parco Alpi Marittime. Lì vicino, e precisamente in Valle Stura, è stata salvata dall'estinzione la Pecora sambucana: ottima per la carne e la lana, è adatta a vivere in ambienti montani e per questo si cerca di introdurla anche nel Parco Alta Valsesia con un progetto che prevede l'assegnazione di alcuni capi a giovani allevatori locali. Restando nel Cuneese, il territorio del Parco del Po è impegnato nel recupero della Gallina bianca, razza tradizionale piemontese diventata sempre più rara. Chi preferisce il pesce potrebbe spostarsi nel Pianalto di Poirino dove viene allevata – fin dal XIII secolo – la Tinca gobba dorata. Nelle acque tumultuose e fresche del Parco Alta Valle Pesio e Tanaro è possibile invece pescare la Trota fario, dalla carne compatta e delicata.
Per il contorno non c'è che l'imbarazzo della scelta. Nella dieta dei territori montani non possono mancare le patate: un tempo importantissime, col passare del tempo le antiche varietà del tubero hanno lasciato il posto a cultivar più produttive.
La Patata quarantina è una delle più antiche; diffusa un tempo sull'Appennino ligure piemontese sopra i 300-400 metri e salvata dall'estinzione, viene coltivata alle Capanne di Marcarolo. Al Gran Bosco di Salbertrand, invece, è possibile assaggiare le patate di montagna. Sono tuberi particolarmente sani e nutrienti coltivati in alta quota. La Piatlìna è invece la varietà tradizionale recuperata dal Comune di Entracque (Parco Alpi Marittime): un tubero dalla forma schiacciata, diffuso fino agli anni cinquanta e quasi del tutto abbandonato fino al recupero incominciato dal parco. Un tubero tipico del territorio del Parco del Po torinese è il Topinambur. Dalla polpa bianca e croccante e consumato crudo o lessato, è ingrediente di alcune ricette sia dolci che salate come il tupinambur all'acciuga e il bunet ai topinambur. Tra gli ortaggi non mancano i peperoni: dal peperone quadrato d'Asti, tipico delle Aree protette astigiane, al peperone di Carmagnola cui è dedicata ogni settembre la celebre sagra. È necessario però tornare nell'Astigiano per assaggiare il cardo gobbo di Nizza Monfrerrato, buono anche crudo e accompagnato a uno dei piatti più caratteristici della cucina piemontese: la bagna cauda. Deve la sua forma particolare alla tecnica di coltivazione: quando sono già alti, i cardi vengono piegati e ricoperti di terra, quindi nel tentativo di liberarsi per trovare la luce si gonfiano e si incurvano.
Una portata imperdibile nel nostro viaggio è, a questo punto, il formaggio. Partendo dall'estremità settentrionale del Piemonte, è raro ma fortunato l'incontro con il Bettelmat, formaggio prestigioso legato al popolo walser, prodotto nel territorio all'Alpe Veglia-Devero, in pochi alpeggi della Valle Antigorio e Formazza. Un formaggio tipico della Valsesia e delle montagne biellesi è il Macagn, fatto con latte vaccino intero e crudo. Nel Parco Orsiera Rocciavrè viene prodotto invece il Cervin, piccola toma di latte caprino e vaccino. Con il latte avanzato dalla lavorazione veniva prodotta invece la tuma del lait brusc, oggi sempre più rara. Il Parco Orsiera ha istituito un marchio tipico per i formaggi prodotti sugli alpeggi e contribuisce al lavoro dei malgari con l'assegnazione di strutture. Tipico del territorio tra Orsiera e Val Troncea è il Plaisentif, un antico formaggio prodotto con il latte delle mucche che pascolano nell'alta Valle Chisone nel periodo di fioritura delle viole. Tralasciando, nostro malgrado, altri formaggi tipici, con la formaggetta delle Capanne, si giunge alle estremità meridionali del Piemonte, rispettivamente al in Alta Valle Pesio e Tanaro e alle Capanne di Marcarolo. Per chi ama accompagnare il formaggio con il miele nei parchi può trovarne un'ampia scelta. Oltre a quelli del Gran Bosco di Salbertrand, della Val Troncea, del Sacro Monte di Ghiffa e del Parco Burcina, il miele viene prodotto e studiato in collaborazione con l'Università anche al Parco Gesso Stura e al Parco la Mandria. Può essere abbinata al formaggio anche la mostarda d'uva, detta anche Cognà, prodotto tipico del territorio protetto dai Parchi e riserve astigiani e del Parco del Po e dell'Orba. Da non dimenticare il pane che nel Parco dei Laghi di Avigliana è biologico e viene prodotto con una filiera locale e la manifestazione Arcan'ova: un progetto ideato dal parco nel 2002 al fine di valorizzare l'autoctono, salvaguardare le biodiversità e ricercare realtà agro - zootecniche e artigianali impegnate nel mantenimento di antiche razze e cultivar.
Per la frutta è consigliabile una passeggiata sulla collina torinese: a San Mauro si raccolgono le fragole mentre a Rivodora (frazione di Baldissero Torinese) è possibile trovare rare e pregiate fragoline di bosco. Nella campagna del Parco del Po cuneese troviamo invece le antiche varietà di mele piemontesi, aree scartate dall'agricoltura industriale dove sono sopravvissuti antichi cultivar di mele tra cui: la Grigia di Torriana, la Buras, la Dominici, la Magnana e molte altre. Mentre nel Parco del Po e dell'Orba viene coltivata la Ciliegia precoce di Rivarone, una specialità tenerina che matura a metà maggio; nel Parco Alta Valle Pesio e Tanaro viene raccolto il Marrone di Chiusa Pesio, il cultivar di castagne più importante della provincia di Cuneo, ideale per essere trasformata in marron glacé.
A questo punto non possiamo farci mancare il dolce. A base di cioccolato nel Parco del Po torinese e nel Parco Gesso e Stura. Caratteristiche del Parco del Po cuneese sono invece le Batiaje, paste di farina gialla che devono il nome forse al battesimo, cerimonia durante la quale venivano servite, oppure al termine arabo bat-jha (piccolo sole), forse per eredità saracena. Nel Parco del Po e dell'Orba e al Sacro Monte di Crea vengono prodotti i Krumiri, creati nell'Ottocento da un pasticciere di Casale Monferrato; a Oropa si mangiano le Cupole (cioccolatini ripieni di crema al rhum), i Mucroncini (biscotti di nocciola con ripieno al cioccolato) e gli Oropini (cioccolatini ripieni di grappa).
E infine i vini. Nel Parco di Rocchetta Tanaro viene prodotto il barbera d'Asti, mentre nei comuni del Parco del Po torinese Mazzè e Villareggia è possibile trovare l'erbaluce di Caluso, vino bianco, anche passito e liquoroso, di cui le prime notizie risalgono al 1606. Sulle colline moreniche canavesane si produce il "Canavese" in tutte le sue varianti: bianco, rosato, rosso, nebbiolo e barbera. Sulla Collina torinese vengono coltivati e vinificati alcuni classici vitigni piemontesi (barbera, freisa, bonarda, malvasia) e un raro vitigno dal quale si ottiene il particolare vino Cari. Dalle vigne di Boca (No), nel Parco del Monte Fenera, si produce l'omonimo vino; in questa zona le vigne, abbandonate negli anni cinquanta, sono state recuperate nel 2008 da un gruppo di produttori locali.
E poi i distillati. Nel Parco del Po torinese si può gustare l'Arquebuse composto da 33 erbe, tra le quali genepì, verbena, menta, salvia, valeriana, iperico, camomilla, limone, arnica, genziana, issopo e tanaceto. Per i bambini è consigliato invece lo sciroppo di menta, in particolare quello di Pancalieri (To): il piccolo comune del Parco del Po cuneese è capitale della menta e della coltivazione di erbe officinali.
