Ricetta per 10 persone
Tempo di preparazione: 2 o 3 ore
Ingrediente per il tuccu (sugo di carne alla genovese)
400 gr matamà di manzo o castrato
100 gr coppa di maiale
60 gr burro
½ cipolla
½ carota
½ gambo di sedano
1 foglia di alloro
500 gr conserva di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
sale
Ingredienti ripieno (Tuccu)
100 gr di salsiccia
mollica di 1 panino
40 gr di burro
200 gr di formaggio grattugiato
4/5 uova
200 gr di borraggine
300 gr di scarola
Maggiorana
Sale
Ingredienti pasta
600 gr di farina
6 uova (5 intere e 1 solo rosso)
1 pizzico di sale
se la pasta risulta troppo asciutta aggiungere un goccio di vino bianco
Preparazione del tuccu
Rosolare la carne nel burro. Cuocere cipolla, carota e sedano a pezzi con una foglia di alloro. Tritare e aggiungere alla carne. Aggiungere sale, vino rosso, lasciare sfumare quindi aggiungere la conserva di pomodoro. Lasciar cuocere lentamente a lungo (2 o 3 ore) aggiungendo acqua o brodo.
Preparazione ripieno
Tritare la carne del tuccu che si userà per condire i ravioli. Cuocere la mollica di pane bagnata nel latte con il burro fino a che diventa una crema. Aggiungere la mollica alla carne insieme a salsiccia, formaggio grattugiato, uova, borragine e scarola bollite e tritate, maggiorana e sale.
