Si fa in fretta dire "toma", già una riflessione etimologica sul termine significherebbe confrontare fiumi di inchiostro senza trarne conclusioni vagamente definitive.
Toma è genericamente il formaggio rustico, artigianale preindustriale. Ogni valle, ogni collina aveva la sua. Si cagliava il latte, lo si pressava e salava e si faceva la "toma" piccola o grande, grassa o magra. E con il latticello si produceva il "seirass", la ricotta. Toma in una parte d'Italia, si contrappone a cacio, in Francia a fromage.
Il Plaisentif è una delle tante tome delle Alpi piemontesi lavorate esclusivamente in alpeggio a partire dal latte crudo che ha superato le soglie dell'anonimato e che in anni recenti ha assunto una sua dignità e individualità tanto da collocarlo nel "Paniere del gusto" della Provincia di Torino e essere considerato uno dei migliori prodotti caseari tra quelli attinenti alle Aree protette regionali
Le originali caratteristiche organolettiche di questa straordinaria "toma" derivano sia dal metodo di lavorazione, che dalle erbe dei pascoli in particolare dalla flora tardo primaverile che all'epoca della risalita estive alle malghe è al massimo del suo ciclo vegetativo. Le alte praterie che ammantano i dolci declivi dell'Orsiera-Rocciavrè. del Ghinivert e della valle della Ripa ( Val Argentera) si ricoprono di autentici tappeti di delicate viole, ghiottoneria per le vacche reduci dal lungo inverno a acqua e fieno. Giugno e inizio luglio; il Plaisentif è così il formaggio delle viole, sbaglierebbe chi però lo ritenesse un formaggio delicato, la nostra toma è molto sapida e dalle molteplici sfumature di gusto dove le viole sono solo un lontano ricordo. Ha forma irregolarmente cilindrica, facce piane scalzo leggermente convesso, la crosta di colore bianco. Il marco a fuoco è una viola stilizzata e una grossa "P". La pasta è di colore avorio intenso con una presenza di occhiature di media grandezza, con forma e distribuzione irregolari il sottocrosta presenta una leggera unghia color nocciola di circa 2 mm. Gli esperti fanno notare come " i profumi siano quelli del burro, delle foglie di castagno bagnate, di sottobosco, stalla pulita e la struttura appaia compatta, deformabile, in bocca plasmabile, diventa grumosa e diluibile, facilmente ingeribile. Gli aromi che si sprigionano sono di burro, castagne e noci. Il finale rilascia in bocca una sensazione pastosa e ammandorlata di media intensità e persistenza unita ai sentori di stalla, il prodotto risulta interessante e abbastanza equilibrato".
Le sue origini sono antiche, già nel '500 era oggetto di donazioni e di scambi tra i potentati della valle. Poi la sua produzione è stata quasi dimenticata per essere ripresa in anni recenti sotto l'impulso della Comunità montana, degli Enti parco e della Provincia. Il "Sentiero del Plaisentif" inaugurato nel 2005 oltre che promuovere questa produzione casearia tocca ben 7 degli alpeggi dove il formaggio è lavorato per terminare il "trek" in Val Troncea.
Il Paisentif può essere commercializzato dopo 80 giorni di stagionatura non prima comunque della treza domenica di Settembre quando a Pesosa Argentina si tiene l'annuale fiera. A Perosa ha sede il Consorzio dei produttori.
