Salendo a giugno tra i verdi pascoli dell'alta Val Chisone e alta Val Susa, lo sguardo viene decisamente rapito da piccole violette che a centinaia fanno capolino tra l'erba, creando delle macchie di colore che vanno dal viola al giallo.
Un'autentica ghiottoneria per le vacche reduci dal lungo inverno ad acqua e fieno, il cui latte dà origine così a un formaggio unico e particolarmente profumato, di tradizione secolare: il Plaisentif, prodotto appunto nel periodo di fioritura di questi fiori, anche se poi per gustarlo bisognerà attendere 80 giorni di stagionatura e comunque è acquistabile non prima della terza domenica di Settembre in poi, in occasione della festa "Poggio Oddone" a Perosa Argentina, dove c'è anche la sede del Consorzio dei produttori.
Molti, addentandone un pezzo, sperano quasi di riconoscere al palato il loro delicato aroma. In realtà la toma è molto sapida e gli esperti asseriscono abbia piuttosto "i profumi del burro, delle foglie di castagne e noci". Sul finale in bocca rilascia invece una sensazione pastosa e ammandorlata di media intensità e persistenza, unita ai sentori di stalla.
Sono alcune centinaia le piccole forme di Plaisentif prodotte ogni anno in 10 alpeggi dell'alta Val Chisone, collocati in Val Troncea e sul versante sinistro orografico dell'alta valle tra i comuni di Pragelato e Roure, ad eccezione di un produttore sull'altro versante ai piedi dell'Albergian.
Si presenta con forma irregolarmente cilindrica, facce piane scalzo leggermente convesso, la crosta di colore bianco. Il marco a fuoco è una viola stilizzata e una grossa "P". La pasta è di colore avorio intenso con una presenza di occhiature di media grandezza, con forma e distribuzione irregolari il sottocrosta presenta una leggera unghia color nocciola di circa 2 mm.
Il formaggio delle viole vanta origini antiche: narra la storia che nel 1574 il re di Francia Enrico III di Valois, al ritorno in patria per la successione al trono, viene accolto trionfalmente nel Ducato di Savoia e decide di restituire agli stessi Savoia i territori di Perosa, Pinerolo e Savigliano, occupati dalle truppe francesi da molti anni. La popolazione di Perosa, preoccupata di una possibile chiusura delle vie commerciali verso l'alta valle e il Delfinato francese, chiede al Castellano garanzie sull'apertura dei commerci e in cambio gli dona alcune tome di un formaggio delizioso prodotto negli alpeggi delle valli «più prezioso del capretto e del montone...»
Poi la sua produzione è stata quasi dimenticata, per essere poi ripresa diversi anni fa sotto l'impulso della Comunità montana, degli Enti parco e della Provincia. Oggi, la sua riscoperta e promozione è un importante contributo a sostegno delle produzioni di qualità, tanto da comparire nel "Paniere del gusto" della Provincia di Torino e da essere considerato uno dei migliori prodotti caseari tra quelli attinenti alle Aree protette regionali.
Nella nostra guida scaricabile "Parchi da gustare" compare infatti tra i prodotti bandiera del parco della Val Troncea, abbinato a miele d'alpeggio e nocciole, per farcire gustose tartine.
E, per chi volesse unire gusto e benessere all'aria aperta, niente di meglio che un bel "trek" gastronomico, percorrendo il "Sentiero del Plaisentif", un lungo tracciato escursionistico che tocca ben 9 dei 10 produttori. Il percorso, della lunghezza di circa 50 chilometri, collega lungo sentieri contrassegnati con tacche di vernice a terra e segnavia specifici, i parchi della Val Troncea e dell'Orsiera Rocciavrè. Un'occasione per assaporare i deliziosi prodotti locali avvolti dalla pace degli alpeggi e delle mucche al pascolo.
La foto del plaisentif in prima pagina è di D. Rosselli.
