Carta d'Identità Gastronomica
Nelle tre vallate cuneesi su cui si estende il Parco - Vermenagna, Gesso e Stura - si è conservato un notevole patrimonio di biodiversità, che ha la sua bandiera nella pecora Sambucana, da carne e da lana.
Nel Parco ci sono poi allevatori di vacche Piemontesi e pecore della rustica razza
Frabosana, conosciuta anche con il nome di Roaschina. Si fanno formaggi tradizionali a latte crudo, come il Nostrale; il Tomino di Entracque è prodotto principalmente da due caseifici di fondovalle che raccolgono il latte di zone esterne al Parco.
Con il nome di Patata d'Entracque è nota la produzione di ottime patate appartenenti a cultivar "convenzionali", ma, parallelamente, si sta rilanciando una varietà locale a pasta bianca, la Piatlìna, dalla forma tipicamente schiacciata e dalle gemme infossate.
Tra le antiche cultivar frutticole sono da segnalare le pere Martin sec e le mele Buràs, Carla e Contessa, le cui piante compaiono isolate nei prati o negli orti. Infine, nei boschi limitrofi al Parco, si accolgono ottime castagne.
Prodotto Bandiera
La farina di segale della valle gesso
Fino agli anni Cinquanta, nei fondovalle delle Alpi Marittime la segale era onnipresente. Con questo rustico cereale, capace di resistere al clima severo delle alte quote, si faceva tutto: il pane con la granella, i tetti delle case e le lettiere per gli animali con la paglia. Dopo un lungo periodo di totale abbandono, che coincide con gli anni del grande esodo dalla montagna cuneese, in tempi recenti la coltivazione è ripartita grazie a un progetto dell'Ecomuseo della Segale che ha coinvolto alcuni imprenditori agricoli della Valle Gesso. Da una prima fase in cui si è puntato sulla produzione di paglia e granella, si è poi passati alla creazione di una filiera che, insieme agli agricoltori, riunisce panificatori locali e il birrificio artigianale Troll di Vernante, artefice della birra di segale Brunalpina. Paglia, farina, pane, biscotti, birra: lentamente, ma con costanza, la segale sta riconquistando un suo spazio nell'economia locale. Per contraddistinguere e difendere il prodotto, il marchio è stato registrato. La segale è così diventata simbolo di "biodiversità" ma anche di riscoperta di tradizioni e prodotti locali, altrimenti dimenticati.
