I funghi sono organismi viventi che ancora oggi la scienza non è riuscita esattamente a catalogare. A lungo considerati appartenenti al regno delle piante, oggi sono classificati all'interno di un regno a sè, quello dei funghi appunto. Tale classificazione esiste dal 1817 ma solo dal 1968 è stata ulteriormente studiata ed approfondita grazie all'attività del biologo statunitense Robert Harding Whittaker. Oggi comprende quattro phylum (categorie tassonimiche): ascomiceti, basidiomiceti, chitridiomiceti e zigomiceti.
Sono considerati funghi, oltre a quelli dotati di gambo evidente e cappello colorato, anche tartufi, licheni, lieviti e muffe. Vista la varietà e complessità del tema, è interessante capire quale siano le conoscenze comuni delle persone in tema di funghi.
Come riconoscere i funghi commestibili?
Questa ed altre curiosità sono l'oggetto della seconda parte della nostra conversazione con Antonio Risolo, Vicepresidente dell'Associazione Micologica Piemontese (AMD) che ha sede a Cascina Brero, nel Parco naturale La Mandria (la prima parte è stata pubblicata nell'articolo "Divulgatore micologico per passione").
"Ho notato che l'interesse riguardo ai funghi è comune a tutte le età, vuoi per i colori o per le forme strane" racconta Risolo."Di funghi si parla nelle leggende che narrano di gnomi e magia ma sono molto presenti anche nella cucina per i loro utilizzi gastronomici. I funghi, è il caso di dire, sono davvero sulla bocca di tutti. Ma quanto ne sanno le persone comuni? Sul tema c'è molta disinformazione. Intanto occorre dire che non tutti i funghi sono costituiti da gambo e cappello: essi si compongono di una parte nascosta alla vista, detta micelio, che ricorda una rete di radici sotterranee, e da un corpo fruttifero evidente che è appunto la parte che siamo abituati a raccogliere e consumare. Negli anni io ed i miei soci di AMP ci siamo resi conto che il modo più facile per informare le persone riguardo ai funghi è quello di partire dagli utilizzi in ambito culinario. E' proprio nel contesto alimentare che i funghi sono i protagonisti delle peggiori bufale e credenze popolari".
Ci puoi fare un esempio?
"Se un animale mangia un fungo e non subisce danni, non è detto che lo stesso valga per l'uomo. Ne sono un esempio i funghi velenosi che vengono allegramente sbocconcellati dalle lumache. Molte tossine funginee agiscono sull'uomo a livello gastrointestinale ed epatico causandoci sintomi evidenti fra cui vomito e dolori addominali. Ma le lumache hanno un apparato gastrointestinale completamente diverso dal nostro e perciò i funghi sono per loro tutti edibili. Chi va a funghi o li consuma sogna da sempre di scoprire una regola magica per capire se un fungo è commestibile o meno. Ma la verità è che non esiste! L'unico modo per essere certi della salubrità di ciò che si ha davanti è rivolgersi gratuitamente ai Centri di controllo micologico sul territorio.
Altri miti da sfatare?
"Una leggenda narra che se cuciniamo i funghi insieme ad uno spicchio d'aglio, se quest'ultimo questo cambia colore allora i funghi sono velenosi. E' falso: che resti dello stesso colore o lo cambi con la cottura, l'aglio non è un indicatore a cui affidarsi. Altra bufala riguarda il mitico cucchiaino d'argento: se posto a contatto con il fungo il cucchiaio diventerebbe nero se il fungo non è commestibile. Anche questo è falso. Ugualmente scorretto è credere che il fungo che cambia colore quando è tagliato sia necessariamente nocivo. Il viraggio nel colore della carne del fungo non è indicativo di insalubrità e serve anzi ai micologi a identificarne la specie.
Quali sono le caratteristiche utili all'identificazione dei funghi?
"Per i funghi utilizziamo letteralmente tutti i sensi. Molte informazioni le otteniamo con l'osservazione dei corpi fruttiferi ad occhio nudo, ma una grande importanza hanno anche la consistenza, il possibile cambio del colore della carne quando il fungo viene tagliato e perfino il suo odore. Ci sono funghi che si fanno riconoscere per via di un caratteristico odore di pesca o di cacao, per esempio. Esistono però casi in cui per l'identificazione dobbiamo ricorrere all'utilizzo del microscopio per studiare le spore funginee. A tal proposito invito a frequentare uno dei nostri corsi o a partecipare alle serate di riconoscimento che organizziamo nella sede di Via Scodeggio 197/A a Venaria Reale, nel Parco La Mandria, presso Cascina Brero."
Per informazioni:
Associazione Micologica Piemontese (AMD)
