Il formaggio Plaisentif, dal 2009 inserito tra i prodotti del "Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino", viene prodotto con il latte crudo delle bovine alimentate sui pascoli dell'Alta Val Chisone ed Alta Val Susa nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio).
Questo formaggio è stato oggetto di un progetto di ricerca regionale, denominato CCCP - Caratterizzazione-Controllo-Certificazione-Plaisentif, in cui fra i vari aspetti è stata valutata la composizione botanica dei pascoli alpini siti a diversa altitudine tramite rilievi vegetazionali e fitopastorali al fine di mettere in evidenza i legami reciproci tra composizione botanica, qualità dei pascoli e caratteristiche chimiche di latte e formaggio prodotti.
Durante l'estate 2014 i campionamenti hanno interessato fra gli altri anche due alpeggi presenti nel Parco Naturale della Val Troncea situati rispettivamente nella borgata Laval a 1677 m slm (Figura 1) e Troncea a 1915 m slm (Figura 2). Per ogni alpeggio è stata individuata una porzione di pascolo omogenea per produttività e composizione floristica sulla quale sono stati effettuati, mediante transetti di 20 metri di lunghezza, i rilievi vegetazionali e fitopastorali secondo il metodo dell'analisi lineare di Daget e Poissonet. I risultati in termini di frequenza percentuale delle principali famiglie botaniche rilevate sono riportati in figura 3. Le famiglie botaniche predominanti in entrambi i pascoli sono state le Gramineae, Asteraceae e Leguminosae. Sono state identificate 41 e 33 specie botaniche con un picco di presenza di Anthriscus sylvestris, Viola tricolor e Dactylis glomerata nel pascolo di borgata Laval e Onobrychis viciaefolia, Poa alpina e Trifolium pratense nel pascolo di borgata Troncea. I risultati ottenuti confermano il ruolo fondamentale ricoperto dalla elevata biodiversità dei pascoli, che garantisce una distribuzione bilanciata dei fondamentali componenti nutritivi delle erbe foraggere, anche in differenti condizioni altitudinali, di esposizione, pendenza e substrato litologico.
Coloro che fossero interessati ad approfondire i risultati del progetto illustrato possono trovare maggiori informazioni nelle seguenti pubblicazioni:
- GAI et al (2014). Influence of Alpine highland pasture on the fatty acid and terpene composition of milk and Plaisentif cheese from various Piedmont farms. Options méditerranéennes. Série A: séminaires méditerranéens, No. 109, 293-296.
- PEIRETTI et al (2016). Characterisation of Alpine highland pastures located at different altitudes: forage evaluation, chemical composition, in vitro digestibility, fatty acid and terpene contents. Plant Biosystems, DOI: 10.1080/11263504.2015.1064044
La Regione Piemonte ha finanziato il finanziamento del progetto CCCP – Caratterizzazione – Controllo – Certificazione – Plaisentif nell'ambito del Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013, Misura 124 Azione 1 (domanda di aiuto n. 8000540149).
Sugli autori dell'articolo: Francesco Gai e Pier Giorgio Peiretti sono dell'Istituto di Science delle Produzioni Alimentari – Consiglio Nazionale delle Ricerche, Grugliasco. Sara Alonzi è iscritta all'Ordine dei Dottori Forestali della Provincia di Torino
