Il Tuccu è un sugo cucinato alla maniera tradizionale, ovvero una salsa densa che si ottiene con pazienza e a fuoco molto lento. Come ogni ragù che si rispetti, il vero ingrediente è il tempo enella ricetta proposta dal Parco Capanne di Marcarolo, il protagonista è il matamà di manzo o castrato, usato sia per il sugo che per il ripieno.

Diverso dal tradizionale ragù, va fatto cuocere per due o tre ore  ore e prevede l'utilizzo di casseruole di rame o coccio controllate costantemente per non farlo attaccare al fondo. La carne cotta nel sugo può essere utilizzata per fare i ravioli al 'Tuccu', come propongono i buon gustai del parco, oppure, anche servita come secondo: la carne, infatti, cotta per così tanto tempo diventa tenerissima ed è ottima anche servita come arrosto ma si abbina perfettamente con i classici ravioli, per avere un piatto povero ma dal sapore intenso, nel rispetto della tradizione culinaria locale.

I ravioli conoscono forme e ripieni diversi ma quelli 'al Tuccu' sono rettangolari e provengono da una storia molto antica: addirittura la loro origine risalirebbe al marchesato di Gavi, un paese oggi in provincia di Alessandria ma nel 1200 ancora parte della Liguria.
Oggi, conditi con il Tucco, diventano un simbolo della cucina dell'Appennino ligure-piemontese che però abbina il sugo anche ad altri tipi di pasta, tipo le "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi", come cantava l'indimenticabile Fabrizio de Andrè in Crêuza de mä.

Il progetto'Parchi da gustare'

La ricetta del 'Ravioli al Tuccu' si inserisce nell'ambito del progetto regionale 'Parchi da gustare' che punta alla valorizzazione della qualità di un territorio attraverso qualità dei suoi prodotti agro-alimentari. 

I volumi Parchi da gustare: i Prodotti e le Ricette sono la prima tappa del progetto che prevede: la realizzazione di un data base con la raccolta di prodotti, produttori e ristoratori delle Aree naturali del Piemonte, la realizzazione di una App per usufruire del censimento anche in mobile, la stesura di un decalogo di regole per i produttori e ristoratori che vorranno dotarsi di un logo di qualità ambientale che la Regione Piemonte assegnerà a coloro che vorranno distinguersi per l'adozione di sistemi produttivi sostenibili e rispettosi dell'ambiente.

Ma veniamo alla ricetta del Ravioli al Tuccu

Gli ingredienti per il Tuccu: 400 gr matamà di manzo o castrato, 100 gr coppa di maiale, 60 gr burro, ½ cipolla, ½ carota, ½ gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 500 gr conserva di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, sale

Gli ingredienti per il ripieno: 100 gr di salsiccia, mollica di 1 panino, 40 gr di burro, 200 gr di formaggio grattugiato, 4/5 uova, 200 gr di borraggine, 300 gr di scarola, maggiorana, sale

Gli ingredienti per la pasta pasta:  600 gr di farina,  6 uova (5 intere e 1 solo rosso), 1 pizzico di sale,  se la pasta risulta troppo asciutta aggiungere un goccio di vino bianco

E la preparazione? Leggi la ricetta completa

Buon appetito!