Sono altamente deperibili, dunque occorre consumarli il prima possibile. Vanno raccolti in zone non inquinate perché possono accumulare contaminanti ambientali. E' sempre meglio cuocerli e comunque è bene non mangiarli troppo spesso perché possono affaticare il nostro organismo. Sono alcuni dei consigli della campagna lanciata dall'Istituto Zooprofilattico di Torino per raccoglitori e consumatori di funghi. All'interno di una brochure (scaricabile gratuitamente dal sito www.izsto.it) vengono inoltre sfatati quattro miti per non incorrere in rischi per la salute: non è vero che se i funghi sono stati assaggiati dagli insetti, sono commestibili anche per l'uomo; la cottura non elimina le sostanze tossiche e velenose che vi sono contenute; se i funghi cambiano colore significa che sono più tossici; i funghi con l'anello non sono sempre commestibili.

«I dati ufficiali della Regione Piemonte – si legge in una nota diffusa dall'istituto stesso - indicano che ogni anno circa il 36% dei focolai di malattie trasmesse dagli alimenti è rappresentato dagli avvelenamenti da funghi. In Piemonte negli ultimi 10 anni si è passati da circa 5000 quintali di funghi coltivati ai quasi 39.000 quintali del 2010: in attesa dei dati dell'ultimo quinquennio, sono però aumentate in maniera preoccupante (+300% secondo Coldiretti) le importazioni di funghi epigei (ossia che si sviluppano fuori dal terreno, ndr), in particolare dalla Cina».

Il Ministero della Salute ha stabilito che proprio l'Istituto Zooprofilattico di Torino sarà il laboratorio ufficiale deputato ad effettuare le analisi per l'identificazione delle specie di funghi epigei sul territorio della Regione Piemonte.

Raccolte nei nostri boschi o importate dai Paesi dell'Europa Centrale o dalla Cina, le partite di funghi saranno dunque identificate dall'Istituto. Soltanto quelle appartenenti a specie commestibili avranno il via libera per la commercializzazione e per il libero consumo.