«A ogni lavoro ben eseguito spetta una giusta ricompensa, un diritto che va esercitato, un dovere che va assolto sotto una forma condivisa. Ogni volta che il prezzo di un prodotto artigianale della terra, dell'acqua, dell'aria e del fuoco ti sembrerá troppo, prova a pensare che oltre alla bontà, stai portando a casa qualitá, ingegno, personalità, ricerca, pazienza, dedizione, innovazione, dignità, fatica, sudore, sacrifici, costi, responsabilitá, benessere, salute, sicurezza alimentare, passione, coraggio, tenacia, onestá, valori e poesia. Pensa poi che stai portando a casa un pezzo della vita di un contadino».

È quanto si legge nel profilo Facebook di Lorenza Borsarelli, titolare di Agritrutta, azienda agricola di San Biagio di Mondovì, all'interno della Riserva naturale di Crava Morozzo. Affermazioni che sono molto più di semplici parole e perfettamente aderenti alla filosofia del progetto 'Parchi da gustare' e che ribadiscono limportanza di prodotti sani, buoni, sicuri, perdipiù se provenienti da un rapporto stretto e costante con l'area protetta in cui nascono.

A distanza di un anno dal nostro primo incontro, abbiamo proposto a Lorenza Lorenza Borsarelli un'intervista per farci raccontare di sé - di cui non ama molto parlare - e della sua attività che, invece, non smetterebbe mai di raccontare. Ecco cosa ci ha raccontato. 

Lorenza, se dovessi raccontarci la tua attività in poche parole, come la definiresti?

E' un parco dentro un parco. Agritrutta è un 'ittiturismo', non trovo definizione migliore. Filiera completa di tre specie di salmonidi, Agritrutta è un'azienda a conduzione famigliare che opera in armonia con l'ambiente. Non proprietaria, bensì ospite di un territorio a cui deve tutto. L' acqua preziosa di un torrente incontaminato e la biodiversità che caratterizza la Riserva naturale Crava Morozzo, non potevano che essere simbolo dello stile di vita dell'intera famiglia Agritrutta-Acquadolce nonchè risorsa oltre al pesce cresciuto.

Da quanto tempo ti dedichi alla tua azienda agricola e in quanti siete a portarla avanti?

Agritrutta nasce nel 1999 per scelta di Andrea Fariano, terza generazione di allevatori in acque dolci con esperienza sterminata fin dagli anni della Seconda Guerra Mondiale. Potremmo definire i Fariano una famiglia di pionieri senza ombra di dubbio. All'azienda capostipite, la Canali Cavour, mancava totalemente il comparto trasformazione, seppur i primi filetti affumicati videro la luce grazie alla cultura culinaria di Mariarosa Battioli in Fariano, ben tretacinque anni fa. Una ricetta vincente al punto da essere la stessa di oggi. Non deve stupire. Agritrutta è un'azienda in continua evoluzione, permeabile all'innovazione nel proprio quotidiano, pur conservando ricette e tradizioni che caratterizzano la storia aziendale e la storia di un intero territorio. Non è un caso che il filetto affumicato Agritrutta sia certificato PAT, Prodotti Agrolimentari Tradizionali italiani.

Il mio lavoro in Agritrutta incomincia invece più tardi, nel 2005. Seppur nipote di contadini, il mio ambito lavorativo fino a quel momento era lontanissimo da acqua, fiumi e trote. In principio avrei dovuto occuparmi esclusivamente della comunicazione, invece il mondo Agritrutta mi assorbì totalmente. Totalmente significa che fin da subito pretesi di fare tutto: pescare, filettare, trasformare, promuovere, vendere, consegnare, contabilizzare e ricoprire ogni mansione possibile per comprendere meglio tutto ciò che circondava il pesce d'acqua dolce e la fatica per tradurlo in prodotto di qualità.

Una scommessa che si trova a buon punto del percorso per essere vinta. C'è sempre da imparare. Ogni giorno è una nuova scoperta che suscita una nuova idea in questo quadro naturale straordinario.

Il team dell'azienda famigliare è completato dal supporto di Raffaella e Natalino, due instancabili collaboratori responsabili del laboratorio di trasformazione a norma CE e da Francesco, Sara e Nadia impegnati nell'attività dell'agritrurismo.

Da dove nasce il nome 'Agritrutta'?

Il nome Agritrutta, con un po' di licenze letterarie, è una quasi-crasi tra agricoltura e trutta. Trutta è il nome in latino che identifica la trota. Salmo trutta, per esempio, è il nome scientifico della trota fario.

Molti credono che trutta sia un termine in dialetto piemontese, non lo è ma trovo sia bello che lo sembri. Il piemontese è un dialetto meraviglioso che cambia accenti, inflessioni e talvolta addirittura parole, nel raggio di pochi chilometri. Non mi dispiace affatto che nella parlata di molti, Agritrutta acquisisca la dieresi e diventi Agritrütta. Il nome venne scelto dal fondatore Andrea Fariano dopo un confronto serrato con lo scrittore monregalese Andrea Maia.

La crasi vera doveva essere Truttagere ovvero fare trote e invece fu Agritrutta. Lo studio del logo fu il mio primo contributo grafico all'azienda. In famiglia siamo tutti molto legati al nostro pesce con la spiga, un'mmagine che rimane negli occhi e nei pensieri e che ci ricorda quanto l'ambiente naturale sia profondamente integrato per la propria sopravvivenza. L'Agricoltura include tutto, regno vegetale e regno animale. Il logo evoca questo equilibrio.

E da dove nasce la passione per i pesci?

La passione per la trota e per tutto ciò che questo pesce rappresenta per la nostra terra è una naturale contingenza. La mia passione più forte è il territorio e tutto ciò che offre.
Sono capace di appassionarmi a qualunque cosa, appena avverto che è frutto di fatica, devozione totale, conoscenza, cultura, amore. Tutte caratteristiche che rendono poetico qualunque mestiere, qualunque oggetto, qualunque prodotto agroalimentare. Le trote per me rappresentano un Caronte, il modo con il quale mi manifesto sul territorio. Conoscere i miei pesci, l'ambiente in cui vivono, il loro alimento, le loro caratteristiche, non sprecare, lavorare in armonia nel team e studiare come proporre le carni così pregiate delle trote in modo seducente senza alterarne le caratteristiche, è un'esigenza personale, talvolta una sfida. Negli anni questa esigenza personale è diventata la mission di Agritrutta.

Ci racconti il significato del tuo slogan: pesce sano, buono, sicuro e libero?

Lo slogan è centrato sulle principali caratteristiche del pesce Agritrutta.

Perchè è sano. I migliori dietologi di tutto il mondo ritengono le carni del pesce d'acqua dolce le più adatte a una dieta povera di grassi, equilibrata e nutriente. Una scelta a beneficio della salute senza dover rinunciare a piatti saporiti e gustosi. In 100 grammi di carne è presente un grammo di OMEGA3, un grasso polinsaturo indispensabile alla salvaguardia del nostro sistema cardiovascolare. La carne contiene inoltre calcio, potassio e forforo, elementi necessari alla sana crescita dei bambini.

Perchè è buono. Perchè è cresciuto con passione in acque pure, fresche e ben ossigenate. Si nutre con il migliore alimento possibile, senza aggiunta di additivi o medicinali. La crescita naturale contribuisce alla conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del pesce. E buono perchè è un pesce che vive bene.

Perchè è sicuro. Perchè è un pesce di filiera completa. Agritrutta conosce ogni cosa sul proprio pesce: dove e come nasce, dove e come cresce, dove e come vive e in che modo si nutre. Aiutati costantemente dal servizio sanitario locale, dall'Arpa e da tutti gli enti preposti al controllo della filiera Agritrutta, è possibile garantire la massima trasparenza a protezione della salute di chi sceglie quotidianamente il pesce con la spiga.

Perchè è libero. Perchè ogni prodotto Agritrutta è studiato nei propri equilibri per non contenere conservanti e coloranti. Agritrutta ha dimostrato che è possibile conservare perfettamente anche le carni così delicate dei salmonidi (trote iridea, trote fario e salmerini di fonte) avvalendosi esclusivamente di procedimenti artigianali. Acqua, terra, aria, fuoco e amore per un mestiere sono la miglior sintesi di Agritrutta.

Perché hai deciso di aderire a 'Parchi da gustare'?

Parchi da gustare è un progetto perfettamente aderente alla filosofia Agritrutta. Mi risulta più semplice dire che Parchi da gustare abbia scelto Agritrutta e non il contrario. Talmente è perfetto per questa azienda e per il parco che la ospita che quasi avrei voluto inventarmelo io.

Cosa ti aspetti da questo progetto?

Agritrutta, pare sia ufficiale, è la terza porta della Riserva naturale Crava Morozzo, dopo la storica di Rocca De' Baldi e la successiva di Morozzo con accesso anche per i disabili. Un grande onore e una grande responsabilità.
Il progetto sarà completato con l'attraversamento sul torrente Pesio per raggiungere i nostri amici e collaboratori della Foresteria dell'Oasi alla sinistra del torrente. Mi aspetto che più gente possibile possa conoscere la Riserva Naturale Crava Morozzo dove opera Agritrutta. Mi aspetto che la vita delle persone anche grazie a questo progetto possa rallentare, almeno per una giornata. Noi ce la stiamo mettendo tutta per raccontare questo parco. Le nostre visite guidate Viaggio in acque dolci stanno riscuotendo grande successo. Fare squadra significa unire le forze per entrare nell'immaginario collettivo come esperienza irrinunciabile.

Quanto è stato difficile questo periodo di Pandemia?

E' stato molto difficile, umanamente ed economicamente. Basti pensare che in una sola notte è stata riorganizzata la nostra offerta e mobilitato il personale interno. Due lavoratori in Cassa Integrazione. Il resto dei collaboratori in forza nel comparto trasformazione. Il 5 marzo consegnavamo la prima spesa a domicilio. La squadra Agritrutta ha dimostrato grandi capacità di adattamento e non ha mai perso l'entusiasmo. Chiuso Agriturismo e vendita alla ristorazione, due comparti che portano quasi il 70% dell'incasso complessivo in azienda, era necessario dare un segnale forte di fiducia ai collaboratori e al territorio. Essere presenti nelle case almeno con le consegne a domicilio è stato un esercizio di tenacia. Essere accolti nonostante ci presentassimo imbavagliati e un po' sfuggenti dalle porte è stato commovente. Ripensarci oggi ancora mi commuove, seppur il lavoro sia quasi rientrato nella normalità.

Nonostante il ricordo rimarrà in memoria come un interminabile momento di fatiche e di insicurezze, è servito per riflettere sulla mission Agritrutta e per testare l'affiatamento di squadra. Figlio di quest'emergenza lo spiedino Fra', da Francesco, per noi Fra' Cuoco, un piatto servito da molti anni in Agriturismo Acquadolce. Alla fine qualcosa di buono, e vi assicuro che lo spiedino Fra' è davvero buono, questa Pandemia ce l'ha consegnato.

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

Stiamo ancora medicando qualche ferita e qualche livido, ma questo non significa non guardare al futuro con fiducia.

Nel nostro futuro prossimo c'è la formalizzazione della rete d'impresa INTRECCI, un gruppo d' imprenditori agricoli del monregalese che condivide la stessa filosofia e che realizza progetti solidali e promozionali sul territorio. La rete d'impresa appartiene alla famiglia molto più grande Intrecci Solidali con cui condivide dal luglio 2018 la firma di una carta etica ed è composta da moltissimi attori della sfera sociale e istituzionale monregalese. Allungando lo sguardo non nascondo che le idee non mancano, ma data la fase embrionale, magari ne parleremo la prossima volta...

Hai un breve spazio per promuovere la tua azienda: rivolgi un invito alla visita ai ns lettori .... 

Agritrutta ha una dinamicità molto social, pertanto può esser seguita sulle pagine Facebook e Instagram. Lo spaccio aziendale è aperto dal lunedì al venerdì orari 8/12 -14/18, l'agriturismo Acquadolce ha appena riaperto le porte e attualmente offre servizi di pranzo e cena il venerdì, il sabato e la domenica, ma a regime sarà aperto da mercoledì alla domenica, come sempre. 

Non resta, dunque, che approfittare e andare sul posto. Chiedete di Lorenza, e ditegli che avete letto di Agritrutta sul nostro giornale. Senz'altro sarà motivo di felicità, per noi e per lei.