I tagli del signor Sandri

Il fiume e il bosco comunale del Gerbasso a un passo dal negozio di macelleria, contribuiscono a rendere naturali le carni del signor Sandri. Lui del resto ne è convinto: "Vivere in un ambiente sano è fondamentale", ed è per questo che ha aderito al progetto 'Parchi da Gustare'.

Laura Succi
Giugno 2020
Lunedì, 29 Giugno 2020

Nella foto, il Signor Sandri che ha deciso di aderire a 'Parchi da Guastare'

Sandri è il 'maslé' di via Fratelli Vercelli 6, a Carmagnola. Si sono succeduti diversi proprietari ma la macelleria è lì sulla via da centodieci anni, e adesso è la volta del Signor Giacomo. Da lui ogni arrosto è divino, come annuncia nella sua pagina Facebook e la sua macelleria non può che essere 'La qualità'.

"E' la bellezza di vent'anni che sono a Carmagnola e da trentacinque che faccio il macellaio", racconta con orgoglio il signor Sandri. Compro le bestie nelle 'mie' cascine, tutte qui nei dintorni di Carmagnola, e sono tutti animali di razza piemontese, allevati secondo le tradizioni di una volta, che mangiano fieno e un po' di cereali: a loro è stata garantita una buona vita e buon cibo. E dunque sono carni sostenibili, sicure e buone. Questo garantisco alla mia clientela, è una questione di correttezza e di fiducia", dichiara Sandri.

Una carne naturale al 100%

Quasi come la natura a qualche chilometro dalla macelleria: il fiume e il bosco comunale del Gerbasso, l'ambiente delle aree protette del Po di cui la cittadina di Carmagnola è parte, come è parte della Riserva della biosfera Unesco CollinaPo. Sandri sostiene anche l'importanza di vivere in un ambiente sano ed è per questo ha aderito a Parchi da Gustare. Anche lui sostiene che sia meglio non esagerare a mangiare carne, e che ci voglia equilibrio e parsimonia per vivere bene noi, e far bene all'ambiente. "Quindi, dice Sandri, la mossa corretta è il mangiarne la giusta misura e di ottima qualità".

La regina della situazione è la giora, la vacca di razza piemontese a fine carriera riproduttiva adeguatamente ingrassata come vuole la tradizione, che si porta sempre a casa qualche premio alla fiera della Giora di Carmagnola.
Lo scorso dicembre la macelleria Sandri ancora una volta è salita sul gradino più alto, la sua giora si è guadagnata la gualdrappa dei vincitori.

Una questione di tagli

"La mia bestia arriva qui in negozio e la seziono io a mano nel laboratorio: un minuzioso lavoro di coltello, anzi, di tanti coltelli. Da colpo, da mezzo colpo, coltello salato, coltello scegliere, da banco, a scimitarra, a uncino. Un lavoro fatto dall'A alla Z", spiega Sandri. Ci sono i tagli di prima categoria: il cappello del prete, molto pregiato per stracotti e stufati, il sottofiletto e la lombata per ottimo roast beef, le costate con osso da cuocere alla brace o alla griglia. Poi ci sono anche i tagli meno nobili ma non per quello meno buoni. E di certo non può mancare Il salame della giora che è una particolarità della zona di Carmagnola fino a Bra. Il signor Giacomo parla la lingua del buoni sapori piemontesi.

Da Sandri si trovano anche tante altre carni, come il coniglio grigio di Carmagnola e la gallina bionda piemontese e bianca di Saluzzo, che hanno il proprio consorzio di tutela, l'Aproavic, che agisce insieme a Regione Piemonte e dipartimento Scienze Zootecniche dell'Università di Torino.

Nel suo negozio ci sono anche tante altre leccornie: "Oggi alla clientela manca il tempo, così prepariamo anche prodotti pronti a cuocere o già cotti, non solo carne ma anche verdure, senza conservanti, ogni cosa il più naturale possibile. Da me si trovano pure svizzerine o hamburger per tutti i gusti, ogni nostro prodotto viene fatto seguendo la stagionalità delle materie prime. Un esempio da leccarsi i baffi? Gli hamburger agli asparagi!".

... E di buona gastronomia

Ma la sua macelleria è famosa anche per la gastronomia, la scelta è ricca e pure gli ortaggi abbondano, adatti a chi proprio carnivoro non è: flan di verdure di stagione, insalata russa e capricciosa, insalata di toma e sedano, antipasto piemontese, e molte qualità di verdure semplicemente cotte al vapore. Inoltre a seconda della stagione si trovano anche moltissimi altri piatti, come 'il carpione' nel periodo estivo oppure le 'trippe in umido' in inverno.

"In questo momento di difficoltà noi non abbiamo mai chiuso, d'altronde il settore 'carne' è quello che ha patito meno di tutti. Abbiamo organizzato il servizio di consegna a domicilio in Carmagnola e nelle borgate vicine per venire incontro alle esigenze dei nostri clienti che non potevano uscire di casa. Continuiamo ancora adesso per chi non è in grado di muoversi, ci telefona e noi gli consegnamo la spesa a casa. Certo i clienti preferiscono venire da noi e scegliere, ma noi il servizio lo facciamo comunque".

Le domeniche delle feste comandate, a pranzo, Giacomo, mette le gambe sotto al tavolo - le gambe sota la tàula, per dirla in piemontese - e si mangia il disnè di una volta come si deve, con almeno una delle sue tante prelibatezze.

Sapere di fare bene il suo lavoro e di soddisfare la clientela lo fa alzare contento tutte le mattine dal letto, il signor Giacomo.