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Biodiversità nel piatto

Tutte le mattine i contadini della pianura e delle colline del Po si alzano prima del sorgere del sole e nel buio portano i loro prodotti in città. Meraviglie succose, tenere, saporite, fresche, a chilometro zero, da corso Svizzera a piazza Bengasi, da Santa Rita a Santa Giulia, che arrivano sulle bancarelle dei mercati che si allargano nelle piazze e occupano i corsi di Torino. Il Re indiscusso? Naturalmente, Porta Palazzo. 

  • Laura Succi
  • Gennaio 2020
  • Venerdì, 17 Gennaio 2020
Peperone quadrato | foto arc. Parchi da Gustare Peperone quadrato | foto arc. Parchi da Gustare

Porta Palazzo è il più grande mercato all'aperto d'Europa, una mescolanza di cibi, profumi, culture. Pòrta Pila, 'l pì bel burgh dël nòstr Turin', cantava Gipo Farassino, autore e cantautore dialettale che fu anche assessore della Regione Piemonte. Del resto, i mercati sono bellezza, freschezza, relazione con i produttori e tutte queste cose insieme fanno i prodotti "buoni, puliti e giusti", direbbe Carlin Petrini, il fondatore di Slow Food. E pure un'officina di biodiversità.

Verdure dalla Cina a... Carignano

Cinzia, così ama farsi chiamare, coltiva la terra di Carignano, sulle rive del Po, nella Riserva naturale Oasi del Po Morto. I suoi sono arrivati in Italia vent'anni fa: "Io li ho raggiunti a 18 anni. Siamo del Nordest della Cina (Dōngběi 东北 in cinese), dalla provincia del Liaoning (辽宁省 in cinese) - 'Níng' significa tranquillità, una terra chiamata anche Manciuria, compresa tra la Mongolia Interna e la Corea del Nord, una terra gelida dove la temperatura arriva anche a meno 30 gradi", ci racconta. Lei coltiva verdure insieme ai suoi genitori e le vende a Torino: "Mi alzo alle 4 e le porto a Dàmàichǎng (大卖场), il grande mercato - così i cinesi conoscono Porta Palazzo - dove abbiamo due banchi sotto la tettoia dei contadini."

Nella trentina di serre o in pieno campo crescono molte verdure genuine, bianchi daikon, una sorta di rapa bianca, esuberanti fagioli rampicanti, dolci patate viola (il colore viola in cinese è Zǐsè) che sanno un poco di castagna, melanzane lunghe e strette come bruchi, dolcissime, simili alle melanzane perline, cavoli pak choi, zucchini lunghi a trombetta o a forma di pera. Ci sono anche verdure spietate tra le tante varietà vegetali: le verdure senza cuore, letteralmente "verdure dal cuore vuoto", perché il gambo è cavo; sono simili agli spinaci, d'inverno muoiono ma le radici se ne stanno stanno sotto terra pronte a germogliare in primavera. Si fanno saltare in padella con olio, aglio, zenzero, e un po' di salsa di soia".

In Cina - riguardo al cibo - si dice che il Nord è salato, il Sud è dolce, l'Est è amaro e l'Ovest è piccante.

Sua maestà, il peperone di Carmagnola

A cascina Sant'Ebba invece si coltiva il peperone, la "trottola" e il peperone "quadrato". Il signor Capello inizia a febbraio a far crescere le piantine "prima le metto nei vasetti, poi nella serra riscaldata; sistemo le prime in piena terra agli inizi di aprile, le ultime a fine maggio, così i frutti - il peperone da un punto di vista botanico è un frutto - non maturano tutti insieme".

La pianta arrivò dal Perù (solo) all'inizio del Novecento e fu introdotta a Carmagnola dal lungimirante orticoltore Domenico Ferrero di Salsasio. Oggi fa parte a pieno titolo della tradizione gastronomica italiana e il "Peperone di Carmagnola", è stato adottato da Slow Food come uno dei Presidi della provincia di Torino. Ha pure un proprio "Consorzio di tutela e valorizzazione del Peperone di Carmagnola" che ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Capello coltiva la terra ormai da 25 anni: "Facciamo tutto noi tre, io, mio fratello e mio padre; a Carignano abbiamo una cinquantina di serre, oltre un ettaro di terra lungo il Po. Da due anni siamo passati alla lotta integrata riducendo al minimo i trattamenti chimici antiparassitari. La nostra arma naturale si chiama Orius laevigatus, è un insetto che preda il tripide (il tripide occidentale dei fiori) che con le sue punture succhia gli elementi nutritivi delle piante e le porta a uno stato di sofferenza che favorisce l'insorgere di infezioni. Il problema del tripide è che è portatore di virus e un peperone con la virosi non si può vendere".

Gli orius sono degli insetti minuscoli che Capello acquista confezionati in bottigliette e sparpaglia nelle serre: "Faccio una passeggiata tra le file di peperoni e ne metto un po' qui e un po' là sulle foglie e sui fiori, poi pian piano vedo gli insettini che iniziano a muoversi lungo la pianta 'adasiot, t'vardi la fiur', aspetti di vederli - e qualcuno lo vedi -, funziona piuttosto bene". Nella sostanza si risparmia sul costo dei trattamenti chimici e si produce un peperone più sano, prima di tutto per il produttore che non deve più inalare sostanze nocive.

Il peperone di Carmagnola è anche un PAT, un "Prodotto Agroalimentare Tradizionale" come lo sono i prodotti coltivati o lavorati o conservati secondo regole tradizionali e consolidate nel tempo riconosciuti dalla Regione Piemonte.

Sono PAT pure le pesche di Baldissero Torinese, le classiche pesche di vigna: le piccole pesche del vino mature all'epoca della vendemmia e i "limunin" molto dolci dalla forma allungata che ricorda i limoni. E ancora, le susine della collina torinese sono PAT, le ciliegie di Pecetto Torinese, il cavolfiore di Moncalieri, il topinambur di Carignano, i risi della pianura del Po.

Un paniere di biodiversità

Sono in buona compagnia di oltre 340 cibi del territorio (visionabili nei Quaderni di Agricoltura), tutte bontà finite nel piatto di molti buongustai che hanno approfittato della rassegna Parchi da Gustare, iniziativa della Regione Piemonte che si svolge ogni anno nei parchi piemontesi. 

E ci sono anche le fragole, di San Mauro Torinese e di San Raffaele Cimena. E' documentato che gli abitanti di San Mauro iniziarono a coltivare le fragole dopo il 1706 in seguito ad un'autorizzazione del Duca Vittorio Amedeo II di Savoia che compensava così la popolazione per i danni arrecati ai raccolti durante l'assedio di Torino; prima di allora le fragole venivano esclusivamente coltivate nei giardini reali di Stupinigi e Racconigi. Quelle di San Mauro erano fragoline nostrane già conosciute e apprezzate dai latini, che non le coltivavano, ma le raccoglievano allo stato spontaneo nei boschi. A tal proposito, Virgilio raccomandava ai ragazzini di prestare attenzione in quanto nei luoghi freschi dove si trovano le fragole si incontrano le bisce (Qui legitis flores et humi nascentia fraga, frigidus, o pueri fugite hinc, latet anguis in herba - Voi che i fiori e le fragole per terra nate cogliete, via, ragazzi: freddo tra l'erbe il serpe acquattasi).

Le fragole come le conosciamo noi, grosse e succose, nate da un incrocio tra la fragola del Cile (Fragaria chiloensis) e una fragola del Nord America (Fragaria virginiana), si diffusero in Europa attorno al 1780 e in Piemonte un secolo dopo quando un nutrito gruppo di giovani agricoltori, coadiuvati da un giovane e valente tecnico, Giuseppe Fassino, diede vita a uno dei primi "Club 3 P" (Provare, Produrre, Progredire) del Piemonte e istituendo dei corsi di formazione professionale e collaborazioni con aziende all'avanguardia nel settore ortofrutticolo e istituti di ricerca.

Per la regista spagnola, Maite Vitoria Daneris, San Mauro è Il luogo delle fragole: il paese da dove ogni mattina Lina, 70 anni, contadina da sempre, parte per portare al mercato la sua frutta, la sua verdura e le sue fragole. La storia racconta del suo incontro con il giovane immigrato marocchino Hassan, in cerca di lavoro, sotto la tettoia "dei contadini" di Porta Palazzo.

Il film documentario Il luogo delle fragole ha vinto molti premi e la motivazione dell'UCCA AWARD - TFF_ Torino Film Festival è questa: "Per la capacità di avere la giusta distanza e sincerità, casualità e la saggia costruzione di una piccola grande storia dell'amicizia italo-araba-spagnola. Lo sguardo dell'autore comprende diverse generazioni e culture unite dal valore comune del lavoro terrestre come luogo di incontro e scambio di solidarietà".

Buone notizie quindi, dal mondo del cibo, dell'alimentazione, dell'eno-gastronomia e da quello degli esseri umani.

 

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