La lettera "P" e il piccolo logo che viene marchiato a fuoco su ciascuna forma sono le due caratteristiche distintive di quel formaggio che viene comunemente chiamato "Formaggio delle viole", prodotto con il latte crudo delle mucche che si alimentano sui pascoli durante la fioritura delle viole, appunto, tra giugno e luglio. Se si senta effettivamente il profumo delle viole lo lasciamo al gusto di ciascuno, qui di seguito vogliamo invece raccontare la storia di un formaggio straordinario, con le radici nel passato ma con una vitalità tutta nel presente.
Narra la storia, che come spesso accade si confonde nella leggenda, che nel 1574 il re di Francia Enrico III di Valois, al ritorno in patria per la successione al trono, viene accolto trionfalmente nel Ducato di Savoia e decide di restituire agli stessi Savoia i territori di Perosa, Pinerolo e Savigliano, occupati dalle truppe francesi da molti anni. La popolazione di Perosa, preoccupata di una possibile chiusura delle vie commerciali verso l'alta valle e il Delfinato francese, chiede al Castellano garanzie sull'apertura dei commerci e in cambio gli dona alcune tome di un formaggio delizioso prodotto negli alpeggi delle valli, «più prezioso del capretto e del montone...». E' così che affiorano le radici del Plaisentif, anche se bisogna fare un viaggio nel tempo di alcune centinaia di anni per risentire parlare di questo formaggio. E' infatti solo nel 2002 che, presso il Comune di Perosa Argentina, vengono ritrovati antichi manoscritti con la ricetta del formaggio e il Plaisentif torna a essere prodotto negli alpeggi. La stagionatura di questa toma dura 80 giorni e può venire commercializzato solo a partire dalla terza domenica di settembre, in occasione della festa "Poggio Oddone" a Perosa Argentina. Come si legge dal disciplinare di produzione «il formaggio presenta colore grigio-ocraceo e la pasta di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa... all'aroma il complesso delle sensazioni è intenso e persistente, caratterizzato da leggeri sentori di lipolisi e burro... il gusto è intenso, giustamente sapido, equilibrato, mai amaro». Sono alcune centinaia le piccole forme di Plaisentif prodotte ogni anno in 10 alpeggi dell'alta Val Chisone, collocati in Val Troncea e sul versante sinistro orografico dell'alta valle tra i comuni di Pragelato e Roure, ad eccezione di un produttore sull'altro versante ai piedi dell'Albergian. E' qui che l'allevamento del bestiame e la lavorazione del formaggio si legano a storie personali e di intere famiglie. Alla testata della Val Troncea incontriamo la famiglia Raso che dal lontano 1926 sale ogni anno all'Alpe Meys, attualmente con 250 capi. Poco più in basso, a Troncea, è la famiglia Giletta che tutte le estati sale da Revello; attualmente è il nipote che prosegue il lavoro iniziato ormai anni fa dal nonno Vincenzo. Sopra Pragelato, nella frazione Grand Puy, la famiglia Perotti si dedica al gran completo alla passione del padre Giovanni: la moglie Irma e il figlio Daniele si possono incontrare nel negozio della borgata, dove è possibile acquistare direttamente i formaggi. A Balboutet la famiglia Challier ha sempre posseduto alcuni capi di bestiame e attualmente Ivano rappresenta la terza generazione che prosegue l'attività, anche in questo caso con un punto vendita a pochi passi dalle stalle. E le storie da raccontare potrebbero essere ancora molte.
Grazie alle numerose iniziative della Comunità Montana e della Provincia di Torino, che in questi anni hanno fatto conoscere questo prodotto attraverso diverse iniziative e la pubblicazione di alcuni opuscoli e depliants, il Plaisentif è diventato un vero e proprio simbolo dell'alta valle e un'opportunità economica non indifferente per i produttori, che nel 2003 hanno formato un consorzio specifico.
Tra le varie iniziative occorre ricordare il Sentiero del Plaisentif, un lungo tracciato escursionistico che tocca ben 9 dei 10 produttori. Il percorso, della lunghezza di circa 50 chilometri, collega, lungo sentieri a mezza costa e con piccoli dislivelli, i parchi della Val Troncea e dell'Orsiera Rocciavrè.
L'intero sentiero è contrassegnato con tacche di vernice a terra e segnavia specifici. Le principali tematiche sono sviluppate su bacheche e pannelli collocati lungo il sentiero. Un percorso tra alpeggi, case tradizionali, fontane, forni e meridiane, con la possibilità di fermarsi presso alcuni punti sosta dove poter assaporare i prodotti locali e riposarsi.
Stefano Camanni, naturalista e giornalista, è presidente della Cooperativa Arnica ed è specialista nella progettazione di allestimenti museali scientifici.
La guida per gli escursionisti
Dopo le ottime mappe in scala 1:25.000 dedicate alle Alpi Cozie (e Graie), Fraternali editore di Ciriè propone in una veste grafica accattivante e moderna la prima di una nuova serie di guide. A piedi in Alta Val Chisone di Stefano Camanni e Serena Maccari è soprattutto la guida e l'invito a percorrere le cinque tappe del Sentiero del Plaisentif, il percorso balcone che attraversa in quota tutta la Val Chisone collegando la Val Troncea con Villaretto (Roure) e attraversando pascoli borgate e alpeggi dove è tutt'ora prodotto il formaggio che profuma di violetta.
Idealmente collegate al sentiero sono venti classiche escursioni come l'Albergian, l'Orsiera o la Ciantinplagna, che ci portano a conoscere le più belle montagne della valle. Conoscere, perché oltre alle adeguate descrizioni i percorsi sono arricchiti da innumerevoli schede di approfondimento tutte da leggere, sia degli aspetti naturalistici che di quelli culturali: quasi un libro nel libro.
E non mancano i riferimenti a dove mangiare, dormire o acquistare.
Almo
