Mangiare insetti: succede ancora oggi, in gran parte del Pianeta, ed è così da quando i primi uomini hanno cominciato a circolare per le savane africane più di 4 milioni di anni fa.
Il loro consumo, e più in generale il consumo degli Artropodi, ha radici profonde che vanno dall'Australia fino al Messico, passando per l'Oriente, l'Asia Meridionale e gran parte dell'Africa tropicale. A pensarci bene si tratta di una scelta abbastanza scontata. Gli insetti costituiscono almeno un terzo della biomassa animale della terra e ai tropici vivono in qualunque ambiente. Alcune specie sono localmente abbondanti e dal punto di vista nutritivo sono equivalenti ai mammiferi e ai pesci. Addirittura possono essere più ricchi in vitamine e minerali.

Le cavallette? Il piatto forte

In Occidente sono famose solo le cavallette, che molti viaggiatori contemporanei hanno sperimentato in Africa e in Asia. Vengono cotte e
servite in tanti modi diversi, tanto che potremmo definirle il "classico dell'entomofagia" (così si definisce il consumo alimentare degli insetti).

Le cavallette vengono immerse nel riso e nel cous-cous, oppure arrostite sugli stecchetti con peperoni e salse piccanti. A volte sono anche essiccate, saltate e vendute come snack, ma la specie va selezionata con cura perché alcune sono velenose. Nel Sud Est asiatico, invece, vanno fortissimo gli insetti acquatici. La più apprezzata è una grande cimice predatrice che vive nelle risaie, il Belostoma, che arriva anche a 8 cm di lunghezza, viene catturata in gran numero quando si trasferisce da una pozza all'altra e poi portata al mercato, dove
viene bollita, saltata e servita sugli stecchini di legno, come snack da passeggio. A quanto pare aggiunge ai piatti un piacevole sapore di pesce, dovuto alla vita acquatica. Gli scorpioni subiscono una sorte simile nel Sud della Cina, dove vengono addirittura allevati in grandi
fattorie per essere venduti a migliaia di ristoranti. E il loro veleno? Un volta che gli animali vengono cucinati per bene, le tossine vengono inattivate dal calore e non pongono alcun problema. Ma c'è chi fa anche di meglio, sempre in tema di Aracnidi. In Venezuela, nella parte Nord dell'Amazzonia, gli indiani Piaroa hanno un piatto particolare: la tarantola arrosto. I grandi ragni vengono attirati fuori dai loro buchi
e poi trasportati ancora vivi al campo. Qui il torace con le zampe viene separato dall'addome, che viene "spremuto" in una foglia e messo a cuocere a fuoco lento sui bracieri. Il resto dell'animale viene sospeso sopra le braci per essere consumato pochi minuti dopo.

Anni fa uno scienziato americano, Rick West, è stato "invitato a pranzo" e ha riferito che corpo e zampe della tarantola sanno di granchio anche se sono meno saporiti; l'addome invece è decisamente più aspro e meno adatto ai nostri gusti. A fine pasto le zanne del ragno
sono usate come stuzzicadenti!
Anche l'Occidente non è del tutto estraneo a queste abitudini. In Messico e nel Sud Ovest degli Stati Uniti si produce un liquore molto forte: il mescal. Si ricava dalle foglie dell'agave, una pianta spinosa che vive nel deserto, ormai molto diffusa nei nostri giardini e lungo le coste italiane. Sull'agave vivono i bruchi di una particolare farfalla, che spesso vengono inclusi nelle bottiglie del liquore messe in vendita.
L'insetto darebbe un sapore particolare alla bevanda, ma è più che altro una trovata pubblicitaria. In alcuni ristoranti messicani gli stessi bruchi dell'agave vengono serviti fritti.

Addirittura in Francia e in Sardegna si fa qualcosa di simile con il "casu marzu", il famoso "formaggio con i vermi". Questi ultimi sono le larve di una piccola mosca, la Piophila casei, le quali hanno una predilezione per i derivati del latte. I pastori ricavano questo curioso formaggio con l'aiuto degli insetti, ottenendo un retrogusto piccante, garantito dalla presenza delle larve.

Attenzione alle allergie

A proposito del sapore di queste pietanze posso assicurare che alcune non sono male, anche se il condimento tende a prendere il  sopravvento sul gusto, spesso neutro, degli insetti. Le specie offerte come esche per pescare (i vermi della farina, le cavallette e
le camole, per esempio), sono indicate anche per la cucina. Ma mettersi a "spadellare" per conto proprio non è una buona idea. Quale che sia la specie non conviene avvicinarsi all'entomofagia senza essersi documentati.
Per esempio chi è allergico ai crostacei è meglio che non ci provi neanche. Non è neppure una buona idea mangiare insetti non cucinati, in Europa come ai tropici. Alcuni possono contenere dei patogeni dannosi o essere più o meno tossici. Bisogna scegliere le specie giuste e documentarsi.
Insomma, cucinare gli insetti è un po' come per i funghi. È importante sapere quello che si fa. A volte Internet può aiutare gli audaci.

Diverse pagine web offrono ricette e piatti preconfezionati da acquistare. Uno dei più pratici è Edible.com di base a Londra, che nel catalogo online vende una gran varietà di cibi da noi occidentali ritenuti repellenti. Lo slogan recita «setacciamo il mondo per portarvi le leccornie più sofisticate», e nella lista figurano prodotti come il patè di renna e alcuni discutibili intrugli afrodisiaci a base di Artropodi. Ma il
pezzo forte sono gli insetti commestibili, come cavallette, scorpioni, formiche e vari tipi di larve. Le porzioni sono modeste e i prezzi per nulla abbordabili: un pacchetto con una cinquantina di grandi formiche tostate, per esempio, viene a costare 15 sterline (18 euro circa). Si tratta di regine delle formiche "tagliafoglie"sudamericane (genere Atta), raccolte quando si radunano a centinaia all'uscita del formicaio per formare nuove colonie. Il loro sapore ricorda la pancetta affumicata.
Tra i piatti semplici a base di insetti sono probabilmente la cosa più vicina al nostro gusto di europei. In ogni caso, chi si è incuriosito sappia
che a Bergamo, il Museo Civico di Scienze Naturali E. Caffi organizza ogni anno una cena a base di insetti nel periodo estivo.

Leggi l'articolo su Piemonte Parchi n. 199 (ottobre 2010)