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Tipico, locale e naturale: questo il futuro del cibo di prossimità

L'attenzione alle tipicità locali è spesso il valore che unisce nuove aziende ad aziende storiche del territorio. Un legame in cui si inserisce il progetto 'Parchi da gustare' che mette in rete gli operatori economici locali con le Aree naturali protette del Piemonte. 

  • Lorenzo Vay
Mercoledì, 13 Maggio 2020
Momento della vendemmia  | Foto R. Borra (arc. CeDrap) Momento della vendemmia | Foto R. Borra (arc. CeDrap)

Fino a pochi decenni fa, nei contesti rurali, era normale produrre e consumare buona parte delle derrate alimentari locali: ortaggi, frutta, farina, uova, latte, carne. Un patrimonio incredibile di biodiversità che il mondo contadino ha selezionato nel tempo, rendendolo più produttivo e funzionale alle caratteristiche ambientali e climatiche del proprio territorio.

L'agro-ambiente tradizionale era pertanto un ecosistema complesso, che consentiva una perfetta integrazione tra pratiche le agricole locali e l'ambiente naturale.

Con il boom economico del Secondo Dopo Guerra si è assistito a una progressiva industrializzazione dell'agricoltura, con una conseguente perdita di biodiversità sia agricola sia naturale: sono state selezionate cultivar e razze sempre più standardizzate e produttive, che hanno soppiantato quelle locali, e il paesaggio ha subito una banalizzazione con l'assoluta assenza dell'alternanza tra le aree coltivate e gli ambienti naturali.

Secondo l'ultima "Lista rossa" dell'IUCN (Unione internazionale per la conservazione della natura), più di un terzo delle specie di fauna e flora conosciute nel mondo è a rischio di estinzione. Ma la perdita di biodiversità non riguarda soltanto le specie selvatiche, ma anche l'agrobiodiversità, ovvero l'insieme di specie e varietà vegetali e di razze animali.

Il modello dell'agricoltura industriale, basato su un numero ristretto di specie vegetali e animali, coltivazioni intensive di monocolture con l'uso massiccio di fertilizzanti e pesticidi, ha marginalizzato progressivamente i sistemi agricoli tradizionali e di piccola scala, basati, al contrario, su una grande varietà di specie, cultivar e razze selezionate per la loro capacità di adattarsi a diversi ambienti.

Salvaguardare la agro-biodiversità rappresenta oggi un investimento per il futuro e una concreta prospettiva di valorizzazione per il nostro territorio e gli antichi valori della sapienza contadina devono essere custoditi nella consapevolezza che rappresentano un tesoro dal punto di vista culturale, ambientale ed economico.

La biodiversità agroalimentare, nostro patrimonio

La biodiversità è patrimonio unico e prezioso: genetico ma anche culturale, sociale ed economico. Senza la varietà delle forme viventi, scompare la vita stessa, perché gli esseri viventi perdono la capacità di affrontare i cambiamenti, di adattarsi e, dunque, di sopravvivere. Assieme ai patrimoni genetici, si perdono competenze, saperi, lingue. Si compromettono economie e culture locali.

In Piemonte, e in Italia più in generale, per fortuna, una parte consistente di questo patrimonio si è conservata sino ai giorni nostri. La rivoluzione che ha cambiato radicalmente l'agricoltura a partire dal Dopoguerra, non è riuscita a cancellare irrimediabilmente le attività agricole nelle aree marginali, con particolare riferimento alle aree montane e collinari, e parallelamente si è riusciti a mantenere viva la cultura e le tradizioni del mondo contadino.

Secondo un recente "Rapporto sulla competitività dell'agroalimentare italiano" dell'ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) l'Italia è il Paese europeo con un settore agricolo maggiormente multifunzionale e di qualità grazie alla diffusione delle attività agricole secondarie come l'agriturismo e le vendite dirette, e le certificazioni biologiche e di indicazione geografica.

Negli ultimi anni, inoltre, si è assistito a una inversione di tendenza, con un ritorno ai territori marginali, montani e collinari, di nuovi insediamenti, espressione del fenomeno definito di "neo-ruralismo". Le nuove aziende sono perlopiù attive nell'allevamento di ovini-caprini e bovini, nella coltivazione di seminativi e prodotti orti-frutticoli e nel taglio legna.

Quello che accomuna molte di queste realtà è proprio la scelta di produzioni biologiche o naturali, la commercializzazione attraverso i canali della filiera corta e la diversificazione dell'attività aziendale con la predisposizione di strutture per l'ospitalità. L'attenzione alle tipicità locali è spesso anche il valore che unisce le "nuove" aziende a quelle "storiche" del territorio.

Il progetto 'Parchi da gustare'

L'attenzione alle tipicità locali è il principio che anima 'Parchi da gustare', progetto del settore Biodiversità e Aree Naturali della Regione Piemonte dedicato alla "biodiversità a tavola" per la promozione di prodotti e ricette del territorio dei parchi e delle riserve del Piemonte.

Obiettivo dell'iniziativa, giunta quest'anno alla sua quinta edizione, è promuovere il territorio associando al valore dei paesaggi, degli habitat e delle specie, per i quali le aree protette sono più conosciute, quello della ricchissima diversità eno-gastronomica locale.

Il progetto è stato avviato nel 2015 con un censimento dei prodotti tipici dei parchi piemontesi, dei relativi produttori e dai ristoratori dove poterli gustare, raccolti in un numero speciale di Piemonte Parchi, 'Parchi da gustare – I prodotti' : un elenco, suddiviso per aree protette, di prodotti con l'indicazione dei rispettivi produttori, espressione dell'eccellenza dei territori dei parchi piemontesi, che hanno fatto della qualità e della sostenibilità un elemento essenziale per la promozione delle attività agricole locali. Per ogni area protetta è stato inoltre segnalato un prodotto bandiera, che meglio potesse rappresentare il proprio territorio .

Nel 2016 il progetto si è arricchito di una raccolta di ricette proposte dai ristoratori locali, raccolte in un secondo numero speciale, intitolato 'Parchi da gustare – Le ricette'. 

Le due pubblicazione, insieme, hanno raccolto e descritto : 109 ricette (15 antipasti, 41 primi, 22 secondi, 8 contorni, 23 dolci), 77 formaggi, 50 vini, 46 dolci, 41 salumi, 38 ortaggi e legumi, 29 razze locali di animali, 25 varietà di frutta e verdura, 22 liquori, 48 altri prodotti.

Come di consueto, 'Parchi da gustare' parte il 24 maggio, Giornata Europea dei Parchi che quest'anno Europarc Federation ha deciso di dedicare  al rapporto tra natura e benessere umano, mai così attuale come in questo periodo di Pandemia. E proprio in ragione del particolare momento che stiamo vivendo, in questa prima fase in cui non è ancora possibile visitare i territori andando direttamente dai produttori e dai ristoratori, 'Parchi da gustare' vedrà una prima fase 'virtuale', dove ogni produttore e ristoratore aderente al progetto potrà raccontare di sè: con storie, racconti, curiosità dedicati al proprio territorio e alla loro cultura del cibo.

Sulla nostra rivista e sulle piattaforme di Facebook e Instagram verranno pubblicate inrviste ai produttori e ai ristoratori, condivise ricette di piatti della tradizione, presentate le strutture ricettive e descritti i prodotti e il loro legame con il territorio e, in particolare, i "prodotti bandiera" individuati dalle singole aree protette, come espressione della storia, della cultura e delle tradizioni dei rispettivi territori.

Tutte le informazioni su ristoratori e produttori aderenti all'edizione 2020 di 'Parchi da gustare' sono disponibili QUI, seguendo l'accortezza di contattare direttamente gli operatori economici per verificare le modalità di eventuali consegne a domicilio di prodotti oppure eventuali date apertura per i ristoratori. 

 

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