Come accade di frequente, è il lavoro dei pastori e degli agricoltori che hanno scelto di vivere in queste terre aspre a consentire il processo virtuoso grazie al quale la custodia del paesaggio e della biodiversità si sposano con produzioni di eccellenza, prima fra tutte la Robiola di Roccaverano, formaggio DOP ottenuto dal latte di capra lavorato a crudo delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina. Abbiamo incontrato alcuni protagonisti di questa cultura ben radicata nell'Alta Langa, che per scelta o per caso fortuito operano all'interno del Sito di Importanza Comunitaria. E' importante ricordare che l'attività di gestione prevede l'applicazione delle misure di conservazione relative alle tipologie ambientali presenti e l'attuazione, da parte di dipendenti qualificati, dei monitoraggi per lo studio e la conservazione delle specie e degli habitat inseriti nella Direttiva Habitat 92/43/CEE.
I pastori
L'azienda di Ghione Franca è una delle più antiche del territorio e da generazioni è impegnata a recuperare il patrimonio genetico della razza caprina di Roccaverano, arrivata quasi all'estinzione. I suoi pascoli sono quanto di più tipico e contemporaneamente più scomodo, a causa dell'eccessiva acclività: un'incredibile sequenza di balze di terrazzamenti, circondate dai boschi che salgono a Bric Puschera e dalle rupi gibbose di tondi massi di arenaria della formazione miocenica marnoso-arenacea di Cortemilia. Aspetti che sembrano sconsigliare il tradizionale pascolo bovino di razza piemontese, ma qui si bada al sodo e così la signora Franca ci mostra con orgoglio la sua decina di bovini da coscia. Il primo approccio, come sempre da queste parti, è schietto ma improntato alla diffidenza nei confronti del forestiero e al timore di grane burocratiche. Alla tutela della biodiversità oppone una rimostranza riguardo le limitazioni che la presenza di un sito della Rete Natura 2000 può, a suo dire, imporre ai residenti. Vorrebbe un maggior riconoscimento per chi a Roccaverano lavora e "resiste" e l'occasione è preziosa per introdurre il Progetto "Parchi da Gustare", ideato dal Settore Biodiversità e Aree Naturali della Regione Piemonte. La Robiola di Roccaverano potrebbe diventare parte del patrimonio di sapori e saperi che compongo l'offerta enogastronomica delle aree protette piemontesi, offrendo maggior visibilità ai produttori e valorizzando il paesaggio rurale dei pascoli arborati. In breve, dalle lamentele la signora Franca passa a raccontarci la passione per la sua terra e per il suo lavoro: per la degustazione della robiola non siamo nel periodo giusto, ma quattro formaggette in preparazione come la tradizione vuole ci sono sempre. E noi finiamo per sentirci solidali con questa e con altre piccole realtà, pensando a cosa potrà accadere a quei muretti posti su un versante così ripido se chi si occupa della loro manutenzione non sarà adeguatamente sostenuto.
Irina e Filippo, lei di Verona e lui di Milano, sono i "nuovi arrivati", per modo di dire dopo dieci anni di vita pastorale. La loro Azienda Agricola Madreselva è insediata nel più selvaggio degli anfratti delle 'bad lands' di Merana, collinette a calanco che sembrano sprofondate dalle creste superiori. Filippo ci racconta di come i terreni appena acquistati fossero coperti di rovi e mentre ci illustra la pulizia operata dalle loro mani e dalle mascelle delle loro quaranta capre, sul ramo di un alberello in mezzo al prato si posano due codirossi, spostando l'attenzione sull'immediato ritorno positivo che la gestione oculata dei pascoli arborati può fornire alla biodiversità. Ne è un esempio l'abbondanza di fioriture di orchidee, che influisce positivamente anche sulla qualità della loro robiola. Camminando verso i Murion, le forme di erosione a fungo di Merana, il discorso cade sulla presenza del lupo: Filippo non lamenta predazioni perché il pascolo sorvegliato tiene lontano il predatore, considerato "come un elemento di equilibrio dell'intorno". Le cose sono ulteriormente migliorate da quando le sue origini calabresi gli hanno fatto scoprire i cani pastore della Sila, ne accarezza tre neri e dice che "il lupo in fondo ti studia e se capisce che sei presente, vigile e non abitudinario, rivolge i suoi interessi agli animali del bosco". Irina è la maga del caseificio e conta sulla bontà e freschezza del prodotto, nonché sulla bellezza dei luoghi, per incrementare le visite in azienda e la filiera di punti vendita locali, creata e promossa anche grazie all'affermarsi del turismo esperienziale legato all'enogastronomia. Ne parliamo con Cristina Piazza di Tradizioni e Sapori di Merana, laboratorio che ha creato il "Raviolo casalingo di Merana" e che sforna un variegato panorama di prelibatezze tipiche della Langa e della vicina Liguria, combinando la capacità artigianale della tradizione e la qualità delle materie prime.
Un formaggio da Olimpiadi
Chiudiamo l'excursus sui pascoli con la pluridecorata Azienda Agricola Stutz & Pfister, che espone in bacheca la Grolla d'Oro del Miglior Formaggio d'Italia e la medaglia delle Olimpiadi internazionali del formaggio di montagna. Jerome è nato in Alta Langa da genitori arrivati dalla Svizzera e capaci di uno di quei miracoli che, da queste parti, hanno rimesso in sesto le macerie della civiltà rurale della Malora di Beppe Fenoglio. Nella sua azienda il legame tra attività pastorale e manutenzione dell'habitat dei pascoli arborati è particolarmente evidente, anche per il numero di capi gestiti: più di 400 capre suddivise in due stalle, che consentono l'alternanza stagionale nell'allevamento e nella produzione del latte. La presenza di personale a tempo pieno permette di praticare il pascolo sorvegliato ogni giorno e di rispettare così il disciplinare del Consorzio dei Produttori della Robiola di Roccaverano DOP, che impone l'80% di rifornimento di foraggio locale. Questo è per Jerome il punto di forza grazie al quale può lavorare senza interruzione il latte fresco a crudo, nel pieno rispetto della tradizione della Robiola di Roccaverano.
Biodiversità in vigna
Siamo nelle Langhe e il pensiero non può che andare al rapporto tra i vigneti e la biodiversità. A Spigno la zona viticola è proprio al margine dei calanchi, nel cuore del Sito di Importanza Comunitaria. Qui nel 2015 un'indagine di ARPA e dell'Università di Torino ha raccolto importanti dati per lo Studio nazionale sulle buone pratiche per la biodiversità nei vigneti in Natura 2000, redatto dall'Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA) su incarico dal Ministero dell'Ambiente. Portiamo i dati dell'indagine a Fabio Traversa, ultimo capostipite di una azienda viticola secolare, Cascina Bertolotto, che ha rifornito regnanti e alti prelati di vini nobili come il Dolcetto d'Acqui, Barbera, Moscato e Brachetto d'Acqui. Discutiamo dei rapporti tra varietà floreali e composti aromatici del vino e quindi del ruolo importante che la biodiversità gioca nella qualità dei vini locali, nei quali sommelier e intenditori riconoscono gli aromi della ricchezza floristica che circonda e colonizza le vigne. Con questa azienda si cercherà di sperimentare l'applicazione delle misure delle Linee Guida per il PAN (Piano nazionale per l'uso sostenibile dei fitosanitari) in Natura 2000 e il già ridotto set di prodotti antifungini utilizzato verrà riconsiderato attraverso i protocolli di tutela, per arrivare all'equilibrio tra produzione e sinergia con le comunità vegetali e animali, che qui si sono conservate meglio che altrove.
Con Giada, addetta all'agriturismo dell'azienda, parliamo invece di ospiti stranieri e degustazioni, camminate e cene al chiaro di luna in vigna, insomma "l'armamentario" e il savoir faire con i quali i vignaioli delle Langhe hanno conquistato il pubblico internazionale e che qui ha l'ambizione di introdurre nell'uso turistico del territorio la novità rappresentata dalla percezione del ruolo della biodiversità in viticoltura.
