"Ho iniziato ad allevare le tinche nel 1995 assieme a mio padre, all'epoca avevamo solo le due peschiere storiche che facevano parte dell'azienda agricola, siamo una famiglia di agricoltori noi, poi ne abbiamo costruite delle altre e ora ne abbiamo sette, circa un ettaro e mezzo d'acqua", racconta Giacomo Mosso, uno dei titolari. L'azienda di oggi, Cascina Italia, ha due titolari e ottanta giornate piemontesi, che a Ceresole d'Alba corrispondono con esattezza a 3.810 metri quadri. La sua idea, come quella di altri sul Pianalto di Poirino, era di far ritornare viva una tradizione antica, a servizio dell'agricoltura e del territorio.

Di questi stagni o peschiere se ne scrive già negli Statuti di Bra del 1461 che multavano chi fosse stato sorpreso a pescare nelle peschiere altrui. E' documentato lo svuotamento di un invaso in località Palermo da parte delle milizie francesi a seguito del saccheggio che seguì la battaglia di Ceresole - di questo racconta il MUbatt, il Museo della Battaglia di Ceresole d'Alba del 1544, che il Comune ha realizzato riqualificando gli ambienti della vecchia ala del mercato. Il catasto di Ceresole del 1632 elenca otto "tampe" nelle vicinanze di cascine, tra le quali la Palermo Sud, la Gallina e la Colombè, questa come proprietà del "Messer Carlo Guigonio da Carmagnola", diventeranno tredici nel 1742.

Gli stagni di Pianalto

Sono habitat da custodire con cura gli stagni del Pianalto - circa 800 giornate d'acqua radunate principalmente nei comuni di Pralormo, Isolabella, Carmagnola (TO) e Ceresole d'Alba (CN) - perché ospitano specie rare o rarissime e per questo inserite nella Lista Rossa italiana e/o piemontese, tanto per citarne alcune la Ludwigia palustris, la Najas minor, e il Ranunculus flammula, e anfibi, la rana agile (Rana dalmatina), la rana di Lessona (Rana lessonae) e la raganella (Hyla arborea), e uccelli - oltre 80 le specie migratrici - e libellule e coleotteri acquatici, indispensabili per la biodiversità regionale. Cultura e natura, questi i motivi dell'istituzione della Zona Speciale di Conservazione di Rete Natura 2000 "Peschiere e laghi di Pralormo".

"Negli anni Ottanta qui sul Pianalto - una ventina di comuni tra le province di Torino, Asti e Cuneo - abbiamo avuto un grosso problema, dice Mosso. Volevano fare una discarica a tenuta Palermo, proprio sull'area delle peschiere storiche, ma noi contadini e anche tanti altri ceresolesi non ci siamo arresi, abbiamo creato un comitato contro la discarica: ci siamo presi delle denunce ma la discarica non l'hanno fatta". Detto questo è superfluo chiedere al signor Mosso perché ha aderito a Parchi da Gustare.

Allevamenti antichi 

L'allevamento delle tinche è documentato nella zona già nel XII secolo. Si pescava con "ël rabast" (da rabastè, in piemontese trascinare), una rete alta 2 metri e lunga 20 e quando le peschiere erano quasi all'asciutto, i pesci confluivano nel "pëscròt" ed erano catturati a mano. Da qui venivano anche prelevati gli avannotti che venivano poi introdotti la primavera successiva per riavviare il ciclo. A fine estate si raccoglieva tutto e durante la festa del paese, che a Ceresole è proprio la prima domenica di settembre, con buona pace del Santo Patrono che è San Giovanni e quindi si festeggia il 24 giugno, tutte le famiglie mangiavano le tinche.

Le peschiere erano la risorsa idrica dell'azienda agricola, un tempo non si sprecava niente, ogni cosa costava fatica e denaro e si andava al risparmio. Le terre rosse del Pianalto di Poirino sono scarse di acqua, un tempo erano chiamate i 'rasatà', cioè i riarsi. Per questo ogni famiglia contadina aveva la sua tampa per la raccolta dell'acqua piovana, che usava per abbeverare il bestiame, irrigare i campi e fare il bucato. L'allevamento del pesce - nelle peschiere oltre alle tinche si teneva anche qualche luccio o delle carpe - era un'attività complementare a tutto il resto. Caddero nell'oblio negli Anni '50 quando vennero trivellati i pozzi che pescano l'acqua di falda.

Senza scostarsi molto dalla tradizione, Cascina Italia oggi lavora in questo modo. "Una volta si pescava solo in estate, nel periodo della mietitura del grano, mentre noi prendiamo il pesce per sette mesi l'anno, negli altri cinque non si può perché la tinca va in una specie di letargo", spiega Mosso. Vengono allevate in modo naturale in acqua pura: "Niente acque di scolo dai campi vicini, per un principio di qualità, quando ce n'è bisogno, ma non tanto sovente perché raccogliamo l'acqua dei tetti come si faceva una volta, attingiamo dai pozzi irrigui".

Ogni due anni le portano all'asciutto e le disinfettano con la calce: "Poi rimettiamo l'acqua e il pesce, così sappiano con esattezza i chili e il numero, le gestiamo un po' come se fosse una stalla", aggiunge. Il contadino che è in lui è sempre allerta.

Le tinche sono vendute sia fresche - ripulite dalle viscere e messe sottovuoto, data di scadenza a otto giorni - che preparate, affumicate o trasformate nel tradizionale carpione 'piemontese', in vaschetta. Tutto fatto in casa, nel laboratorio della Cascina. La specialità, che si trova solo lì, è la tinca Sliska, venduta sia fresca che in carpione: nessuna lisca per i palati più esigenti, tutte tolte a mano, un lavoro pulito. Sono in vendita pure anguille e gamberi d'acqua dolce.

E' una storia lunga quella dei gamberi della Louisiana: "Se non ci fossero sarebbe meglio", dice Mosso che deve riparare in continuazione gli argini delle sue peschiere che franano perché scavano lì le loro tane. "Escono quando piove e fanno danni: una quarantina di anni fa da alcuni imprenditori di Carmagnola avevano scommesso sul loro allevamento ma gli sono sfuggiti di mano".

Attività moderne

In cascina c'è anche un punto vendita, ma funziona su prenotazione. Anche per le consegne occorre prenotare. Da tenere presente che il fresco è stagionale: da aprile a settembre, il carpione è un prodotto estivo, anche se si può gustare tutto l'anno, mentre l'affumicato si trova sempre.

Capita di trovare "Cascina Italia" sulla 'Piazza dei produttori' di Eataly a Torino Lingotto: la Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino - detta gobba, per la protuberanza che si può osservare in corrispondenza delle vertebre cervicali - è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) e un presidio Slow Food.

Tinca, anguilla e gamberi si possono assaggiare anche in molti ristoranti del Pianalto: tra tutti Osto Bruma di Carmagnola che aderisce a Parchi da Gustare; ma non solo, il signor Giacomo rifornisce pure alcuni esercizi in Torino come l'Osteria Antiche Sere o la trattoria Decoratori & Imbianchini e parecchie gastronomie (Baudracco, Rosada e Ferrero...). 

Il Cuoco piemontese 'che insegna facilmente a cucinare ogni sorta di vivande in grasso e in magro di più insegna il vero metodo del pasticciere e confetturiere ecc.' - prima edizione 1766 - probabilmente aveva sotto le mani la tinca gobba del Pianalto di Poirino per i suoi manicaretti che descrive così: "Della tinca. Per isgusciarla bisogna imbianchirla, cioè metterla un momento nell'acqua bollente, e coprirla, indi ritiratela, e la sguscierete cominciando dalla testa, senza guastarle la pelle o scorticarla: vuotatela poscia e lavatela, togliendole le alette; fatela cuocere alla graticola come gli altri pesci, e servitela con le medesime salse".

C'è anche la Tinca di Grace tra i prodotti di Cascina Italia, affumicata con la canapa di Carmagnola, sede dell'Ecomuseo della cultura della lavorazione della canapa. Grace è la signora inglese appassionata di giardinaggio che per salvarsi dai debiti converte la sua amata serra di orchidee in una coltivazione di canapa indiana con risultati letteralmente stupefacenti. L'erba di Grace è anche un film del 2000 diretto da Nigel Cole.

Per contatti

Cascina Italia di Giacomo Mosso

Via Pautasso 75, 12040 Ceresole d'Alba

cell: 370 334 4069

sito: www.cascina-italia.it;  pagina Facebook