Usi alimentari. I germogli e i giovani getti erano largamente consumati come gli asparagi, o come verdura, in insalata, nelle frittate e nelle minestre.

Note. Il luppolo è tra le poche piante selvatiche ancora oggi discretamente raccolte e consumate come alimento.

(Erbe e piante selvatiche in cucina di G. Peroni, C. Bonalberti, A. Peroni, P. Macchione editore 2014)

Sul Dizionario Botanico (latino, italiano, piemontese, francese, inglese) a cura di Giacomo Giamello (Sorì edizioni 2004), alla voce dedicata al luppolo comune, Humulus lupulus, in francese houblon commune e in inglese hop, corrisponde una sfilza di soprannomi piemontesi: livertin, liverdin, lavartin, lavertin, levartin, levrtatim, lüvertin, lüvërtin, lavartisi, lüvertis, lüartisi, ruvertise, avurtun, vartin, vertis. Segno che è ben conosciuto in ogni angolo della nostra regione, personalizzato con le sfumature del dialetto.

I suoi giovani germogli, abbarbicati su siepi e recinti e negli incolti, sono un appuntamento speciale all'inizio della primavera, quando sembra ancora possibile tenere a bada il rigoglio della natura. Nel loro incedere rampicante ancora incerto, ondeggiano flessuosi e apparentemente indecisi, virgulti innocenti che offrono soddisfazioni speciali a chi sa ancora dar retta all'antico istinto del raccoglitore. I germogli di luppolo in aprile sono alleati delle foglie di ortica appena spuntate, del tarassaco e della valeriana, compagni di passeggiate in cui è vietato dimenticare a casa il cestino, alla scoperta della natura che si rinnova. Tempo un mese e i raccoglitori conoscitori di erbe, sopraffatti dall'esuberanza delle "malerbe", si dichiareranno sconfitti e volgeranno altrove lo sguardo, senza dimenticare comunque il cestello che non deve restare mai vuoto, oggetto prezioso per scandire il sereno trascorrere del tempo e le stagioni.

Molto usato in liquoristica, il luppolo ha molteplici proprietà benefiche: l'infuso dei suoi fiori, versato nell'acqua del bagno, esercita un'azione rilassante, ha proprietà calmanti ed è indicato per alleviare i disturbi della vescica come per favorire il sonno, stimola l'appetito e favorisce la digestione. Un cuscino imbottito di luppolo serve a combattere l'insonnia, e con i lunghi e flessibili gambi dei suoi rami si possono intrecciare canestri. Facendo bollire le sue foglie si ottiene una tintura di color marrone: è bene sapere, per chi volesse dedicarsi a questa alchimia, che i tralci cavi più sviluppati e succulenti gemono un umore acquoso che, su tessuti chiari, può lasciare macchie di colore rugginoso, di non facile dissolvimento con gli usuali smacchiatori e detergenti.

Nella Phytoalimurgia pedemontana, pietra miliare sugli usi alimentari delle piante della nostra regione, Oreste Mattirolo dopo la Prima Guerra Mondiale segnalava l'utilizzo dei frutti del luppolo, in alcuni luoghi del Piemonte, anche per la lievitazione del pane di segale. Dopo cent'anni, i suoi germogli primaverili trascendono la semplicità della tradizione popolare, entrando nei ricettari da grand gourmet.

CONCHIGLIONI AL LUPPOLO CROCCANTE

Per il croccante: 50 g di nocciole, 60 g di zucchero.

Per la pasta: 4 manciate di cime di luppolo (circa 120 g), 350 g di pasta tipo conchiglioni, sale, pepe, due scalogni, 100 g di pecorino molto stagionato, 1 lime bio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 noce di burro, 200 g di panna, 200 g di ricotta

Preparazione: circa 40 minuti

Calorie per porzione: circa 865 kcal

Per il croccante tritare grossolanamente le nocciole e tostarle in padella, poi toglierle e versare nella padella lo zucchero. Farlo caramellare a fuoco medio senza girare, ma solo muovendo avanti e indietro la pentola. Stendere sul tavolo un foglio di carta da forno e versarvi sopra il caramello a fili, spolverando immediatamente con le nocciole tritate. Far raffreddare e tritare grossolanamente il croccante.

Lavare e scolare le cime di luppolo, poi buttare la pasta. Nel frattempo sbucciare e tritare finemente gli scalogni, poi grattugiare il pecorino.

Lavare il lime sotto l'acqua calda, asciugarlo e grattugiarne la scorza. In una padella scaldare insieme il burro e l'olio.

Fare soffriggere lo scalogno, asciugare le cime di luppolo e rosolarle per due minuti.

In un pentolino a parte scaldare la panna e incorporare la ricotta. Condire con sale, pepe e la scorza di lime.

Togliere il pentolino con la panna dal fuoco e aggiungervi otto cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Scolare la pasta al dente, rimetterla in pentola e aggiungere la panna alla ricotta e il pecorino, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.

Sistemare la pasta così condita nei piatti e distribuirvi sopra le cime di luppolo e il trito di croccante alle nocciole.

Ricetta tratta da "In cucina con le erbe selvatiche – dai campi e dai boschi erbe bacche e funghi per delizie secondo stagione (Diane Dittmer, red!edizioni 2015)

Caratteristiche botaniche

Dal punto di vista botanico il luppolo è un arbusto rampicante perenne, che raggiunge i 2-4 metri di altezza e presenta una radice grossa e carnosa. Diffuso nei boschi e fruticeti umidi, siepi, ambienti ripariali, dal livello del mare fino al settore montano, si riconosce per i fusti di consistenza erbacea quadrangolari sinistrorsi (che si avvolgono verso sinistra), muniti di sei strie di peli rigidi, ricurvi. Le foglie sono opposte, di forma palmato lobata a 3-5 lobi ovato acuminati, con picciolo e nervature principali spinulose. E'una pianta dioica che fiorisce in estate, caratterizzata da individui maschili, con infiorescenze costituite da piccole pannocchie bianco-giallognole, ed esemplari femminili, con fiori di colore verde chiaro, raccolti in amenti penduli. I fiori femminili, detti strobili, si riconoscono per la presenza di brattee ovato acuminate di 9-10 cm e di bratteole provviste di numerose piccole ghiandole giallastre, che secernono una sostanza resinoso-aromatica. I frutti sono ad achenio, appaiati all'ascella delle brattee dell'infiorescenza.

E'una pianta interessante anche dal punto di vista ornamentale. Gli inglesi nei giardini ne usano una varietà con le foglie dorate (Humulus lupulus 'Aureus'). Anche la specie spontanea, soprattutto quando le piante femminili portano le caratteristiche infiorescenze a cono con le brattee cartacee, è molto decorativa, ma va tenuta sotto controllo perché è molto esuberante: andrebbe tagliata raso terra a ogni fine inverno per evitare che prenda in breve tempo possesso del luogo.

In Veneto i germogli del luppolo, detti bruscandoli, sono ingredienti primaverli di squisiti risotti. Molto ricercati, fanno a gara con i carciofi violetti di S. Erasmo nel valorizzare le bancarelle dei mercati a Venezia con un tocco di personalità locale e di biodiversità.

TORTINO DI BRUSCANDOLI

Ingredienti: 150 g di germogli di luppolo teneri, 8 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 25 minuti

Difficoltà*

Mondare i germogli privandoli delle parti più dure e soffriggerli leggermente in padella con poco olio.

Nel frattempo sbattere a lungo le uova e unirvi il parmigiano.

Appena i bruscandoli risultano appassiti, versarli in una terrina ricoprirli con le uova, quindi salare e pepare.

Unire due cucchiai di olio e mescolare.

Trasferire il composto in una teglia rotonda foderata con carta da forno.

Far cuocere a 180 C° per 15-20 minuti, fino a doratura della superficie.

Ricetta tratta da "Ricette di stagione (mese per mese)"di Giuliana Lomazzi (red! Edizioni 2009)

Le cime di luppolo stanno all'appassionato di erbe come i suoi fiori stanno al mastro birraio. Il luppolo è infatti uno dei principali elementi che servono a schiarire, conservare e aromatizzare la birra. Della pianta si utilzzano le infiorescenze femminili, esssiccate al sole o in speciali forni. La raccolta diretta della droga si effettua con lo sbattimento delle infiorescenze, da cui si ricava una polvere resinosa, di colore giallo aranciata, di odore aromatico e sapore amaro, chiamata luppolino. Una somministrazione prolungata di luppolino può esercitare un'azione anafrodisiaca, inibente del desiderio sessuale: ciò spiegherebbe la storica indulgenza manifestata dalla Chiesa nei confronti di certi ordini religiosi, come ad esempio i frati trappisti, particolarmente devoti alla bionda bevanda. E' profano invece il leggendario re della birra, che qualcuno identifica con Jans Primus, duca di Brabante, vissuto tra il 1250 e il 1294.

In vita mi chiamarono Gambrinus,

Re di Fiandra e di Brabante,

dall'orzo ottenni il malto,

e la birra feci per primo.

Perciò dicano pure i birrai

che per maestro ebbero un re.

(Hans Sachs, 1526)

Fu proprio in quel periodo che si aggiunse alla birra il luppolo: le sue infiorescenze femminili essiccate le diedero l'aroma piacevolemente amaro che l'ha resa una bevanda intramontabile, come intramontabili sono i lüvertin di primavera.