“Cacciarsi in un ginepraio”, ai giorni d’oggi, è molto più facile di quanto non si pensi…basta entrare in uno di quei fumosi uffici dove si cerca di capire se e quando arriverà la pensione, piuttosto che tentare di farsi rimborsare un danno dall’assicurazione, ignari di quella microscopica e diabolica postilla iniziale acclusa…Il senso dell’espressione metaforica è subito comprensibile se si prova a inoltrare una mano tra i rami pungenti e intricati di una pianta di ginepro.
L’arbusto in questione è una pianta sempreverde, ma con foglie aghiformi così appuntite da sembrare dei veri e propri aculei.
Il nome greco, arkeuthos, significa in effetti proprio “allontanare, respingere un pericolo, un nemico”; definizione che ben si addice a una pianta con rami pungenti, tant’è che nell’antichità spesso veniva piantata vicino alla propria casa, per proteggere l’abitazione da spiriti maligni e uomini malintenzionati e tenere lontano ogni ipotetico malanno. Altri attribuiscono l’etimo al celtico ”juneperus” ovvero acre, a indicare il sapore aspro dei frutti e, insieme, il difficile contatto con la pianta. La pianta è nota a tutti i buongustai, se non altro per le bacche aromatiche, esaltatrici di arrosti e cacciagione.

Il genere annovera nella flora italiana sette specie autoctone, anche abbastanza diverse tra loro e delle quali ben cinque presenti in Piemonte. Ovviamente il più diffuso è Juniperis communis, presente quasi dappertutto, dalle Baragge biellesi e novaresi fino alle rupi delle Alpi Marittime. Sopra i 1.500-1.600 è sostituito dal vicariante J. nana.
Per il suo legno resistentissimo, molto difficilmente intaccabile dai tarli, la pianta è un simbolo di eternità.

Proprio per queste caratteristiche vanta una lunga tradizione pagana: ancora fino ai primi anni del '900, nella notte di Natale, di San Silvestro e dell’Epifania, era usanza appendere dei rami alle porte delle case e stalle come portafortuna o bruciarli per arrecare serenità, purificando l’aria col fragrante profumo. Per proteggersi dalla malasorte si conservava anche la cenere, con la quale si compivano vari riti scaramantici nel corso dell'anno e si produceva anche un unguento che si riteneva fosse in grado di contrastare lebbra, scabbia, rogna e pruriti.
Più anticamente, in Mesopotamia era ritenuto sacro, associato alla Dea dell’amore. Presso i Sumeri e i Caldei, era considerato come potente diuretico, mentre gli Egizi lo usavano per la mummificazione.
Nel passato più recente le bacche hanno avuto fama di operare guarigioni miracolose, tanto che nel XVI secolo erano considerate una panacea universale.

Il famoso liquore, il gin, fu inventato più tardi, nel XVII secolo, dall'olandese Franciscus Sylvius, professore di medicina interessato alla formulazione di una tintura diuretica. La parola "gin" deriva infatti da "geniver", il nome del ginepro in olandese.
La pianta possiede proprietà diuretiche, lassative, antisettiche, balsamiche, espettoranti, aperitive e stimolanti del sistema nervoso. Le bacche, ingrediente principe dei digestivi confezionati in varie valli, contengono un olio essenziale e un principio amaro, la juniperina. L’azione balsamica e sudorifera stimolata dagli oli essenziali è sfruttata nelle affezioni delle vie respiratorie, negli stati uremici e reumatici, come stimolante cutaneo nell’alopecia.
In veterinaria, l'olio essenziale è un rimedio naturale e un valido antiparassitario, impiegato contro acari e pulci degli animali. Attenzione però all'uso smodato dell'olio essenziale, che può provocare sangue nelle urine (ematuria) e, se applicato direttamente sulla pelle, ha effetto vescicatorio.

Usi tradizionali

In alcune valli piemontesi è tradizione raccogliere le bacche a partire dal giorno della “Madonna” dell’8 settembre, ma soprattutto a inizio e metà autunno. Si utilizzano in decotto come diuretico, digestivo disinfettante e depurativo dei reni, antinfiammatorio e balsamico per le vie respiratorie e per confezionare vari liquori, tra cui il gin .

Esclusivo e molto particolare un prodotto tradizionale confezionato un tempo in alta valle di Susa (da Salbertrand in su) ad uso dolciario e medicinale: l’üstré di ginepro, letteralmente “l’estratto”. Tradizione che sembra quasi mancare in altre valli piemontesi (a parte l’Alto Chisone e nella Valle della Clarée in Francia ed una versione molto meno elaborata in Val d’Aosta). L’üstré era così rinomato e prestigioso da essere conservato come una reliquia, rappresentando  una merce di scambio in cambio con i paesi di oltre confine come la vicina Briançon. Veniva ottenuto, e fino a 50-60 anni fa lo sapevano fare tutti, con gran dispendio di tempo, di energia e di legna.
Si credeva fosse un toccasana universale, una panacea quasi per tutti i mali. Si assumeva a scopo preventivo un cucchiaino al giorno e, poiché era un rimedio riscaldante, si consigliava per tutte le malattie da raffreddamento come tosse, bronchiti, influenza. La sua forte azione antisettica sembra si esplicasse anche in tutti i problemi legati all’apparato urinario, ma veniva impiegato anche per la colite e come eccitante.
Poiché “scaldava”, ritemprava il fisico delle donne dopo ore trascorse a fare il bucato nel fiume o nel lavatoio o gli uomini ritornati dalla tormenta. Ora pochissimi in valle perpetuano questa tradizione di cui si andava così fieri.

Le bacche sono molto utilizzate in cucina, soprattutto nel nord della nostra penisola. Si impiegano per profumare pietanze di cacciagione, carni salate, per affumicare il prosciutto, ma si abbinano bene anche le verdure della famiglia delle Brassicacee, come il cavolo, specie se sottaceto, come i crauti.

E allora…GIN GIN...Ginepro! Finiamo così, con un brindisi un po' sciocco, un buon Natale a dispetto della crisi. Ricco, se non altro, di affetto e simpatia. Perché, in fondo, il Natale viene una sola volta all'anno...