Affrontare il tema cinghiale in 'maniera elevata e con competenza'. È stato questo uno degli auspici di Luigi Chiappero, presidente dell'Ente di gestione delle Aree protette dei Parchi Reali con cui è stato aperto, venerdì 1 luglio, il convegno "Porta il cinghiale in tavola" al Parco Naturale La Mandria. Il fitto programma della mattinata ha avuto l'obiettivo di valorizzare e incentivare il consumo della carne dei selvatici derivante anche dai piani di abbatimento faunistico dei parchi.
Cinghiale, sempre più in aumento la popolazione
Tra gli interventi del Dipartimento di Scienze Veterinarie dell'Università di Torino, hanno preso parola: il professor Ezio Ferroglio, che ha spiegato cause e conseguenze dell'aumento della popolazione di cinghiale e la dottoressa Stefania Zanet, che ha approfondito la questione dei focolai di peste suina. Un virus che ha portato a un aumento della diffidenza verso il consumo della carne di cinghiale, ma anche un generale timore nei confronti di tutta la carne di fauna selvatica. Carne che, in realtà, quando viene commercializzata è sicura perché controllata dalle autorità competenti (ASL), nonché ricca di ottime qualità organolettiche.
Sono poi intervenuti, la direttrice del parco, Stefania Grella e il comandante dei guardiaparco Massimo Crovini, che hanno illustrato come avviene la gestione del cinghiale nell'area protetta e la relativa filiera della carne. Nella Mandria sono in esercizio 47 gabbie di cui 19 assegnate agli agricoltori: da queste ultime deriva il 2% delle catture, mentre il 70 % avviene all'interno del parco. In tutte le Aree protette del Piemonte sono attivi piani di contenimento della specie con modalità e numero di prelievi differenti, ma il Parco La Mandria ha deciso di smaltire le carcasse di cinghiale avviando, già da diverso tempo, una filiera della carne che ha fruttato in taluni periodi anche 90mila euro in un anno. Una buona pratica, dunque, che potrebbe essere replicata ed esportata anche in altre realtà naturali che si trovano a gestire il sovrannumero dell'ungulato.
La carne di cinghiale è una carne salubre
A spiegare come il concetto di salubrità alimentare si sia evoluto nel tempo, e di come anche la carne di cinghiale rientri in questo concetto altalenante, è stata la prof.ssa Maria Teresa Bottero del Dipartimento di Scienze Veterinarie di UniTo. La docente ha spiegato che oggi c'è un ritorno al consumo di carne da selvaggina, confermato anche da studi scientifici, per rispondere a una esigenza di benessere alimentare.
Il professor Silvio Barbero, dell'Università delle Scienze Gastronomiche, ha raccontato come sia cambiato invece l'approccio gastronomico negli ultimi tempi: ha parlato di una "antropomorfizzazione dei gusti", di come manchi un'educazione sensoriale e di come sarebbe di buon auspicio essere più indulgenti e bendisposti verso il consumo della carne di cinghiale. Infine, è intervenuto Giancarlo Chiesa, vice direttore di Coldiretti Torino, che ha illustrato l'incremento dei danni da cinghiale subiti dagli agricoltori, tanto che le domande di indennizzo sono passate da 904, nel 2020, a 1146 nel 2021, con un aumento del 20% circa e con la convinzione che: "L'agricoltore non è interessato al rimborso del danno, ma non vuole proprio il danno!".
Infine, la tavola rotonda, molto dibattuta, ha visto la partecipazione di associazioni agricole, istituzioni, operatori economici interessati al tema. Sta di fatto che, anche nel Parco la Mandria, si è registrata negli ultimi anni una rapida espansione della popolazione di cinghiale e per questo l'ente parco è impegnato in un programma di controllo e gestione della specie finalizzato anche alla riduzione dei danni agricoli e alla prevenzione di collisioni stradali.
La mattinata si è conclusa direttamente a tavola, grazie a un pranzo con Menù a base di cinghiale del Parco La Mandria preparato dal Formont (scuola alberghiera sita nel parco) che ha suggellato la valorizzazione di questo prodotto di pregio e altamente sostenibile.
